![\"SF0076184\"](\"http:\/\/www.slowfood.it\/wp-content\/uploads\/2015\/06\/SF0076184-480x319.jpg\")
<\/a><\/p>\nQuesta storia comincia nell\u2019acqua, come il riso. Anzi no, perch\u00e9 il riso non nasce nelle risaie. Nei campi nasce il risone, ovvero il cereale che, quando viene trebbiato, presenta i chicchi avvolti nella lolla. Il riso nascer\u00e0 solo dopo le lavorazioni (sono un bel po\u2019 quelle diverse e legalmente possibili) che avvengono nelle risiere: in questi stabilimenti il risone perde il rivestimento e si trasforma in riso. Dunque, il riso, propriamente, \u00e8 il prodotto degli stabilimenti di trasformazione, mentre gli agricoltori producono il risone, cio\u00e8 la materia prima.<\/p>\n
Eccoci al punto: il risone dipende dalla variet\u00e0 seminata. Chi coltiva \u201cCarnaroli\u201d, produce risone \u201cCarnaroli\u201d. Per contro, il riso \u201cCarnaroli\u201d si pu\u00f2 ricavare, legalmente, raffinando risone di variet\u00e0, come \u201cCarnise\u201d o \u201cCarnise precoce\u201d o \u201cKarnak\u201d o \u201cPoseidone\u201d, oltre a \u201cCarnaroli\u201d, ovviamente.\u00a0L\u2019escamotage si chiama omonimia: il riso pu\u00f2 chiamarsi con il nome della variet\u00e0 da cui deriva il risone, oppure\u00a0con uno dei nomi delle variet\u00e0 che appartengono alla stessa categoria agricola. E nella categoria del \u201cCarnaroli\u201d ci sono appunto gli altri nomi di variet\u00e0 (e quindi di risone) che ho nominato.<\/p>\n
Ogni anno viene pubblicato dal Ministero dell\u2019agricoltura un decreto che permette di fare questa scelta: esso presenta due elenchi incolonnati, uno di fianco all\u2019altro: a sinistra, il risone e, a destra, il riso. Nella colonna di sinistra, le variet\u00e0 di risone sono raggruppate in base a quanto si \u201csomigliano\u201d.\u00a0Tra la colonna di sinistra e quella di destra c\u2019\u00e8 solo una piccolissima differenza: fra i nomi delle variet\u00e0 per gli agricoltori (quelle delle piante, da cui viene il risone) c\u2019\u00e8 una virgole. Viceversa, nella colonna di destra c\u2019\u00e8 una piccola \u201co\u201d, che naturalmente significa un\u2019alternativa. Quale alternativa? Solo quella del nome, perch\u00e9 le diverse variet\u00e0 di origine non si possono mescolare.<\/p>\n
Insomma, chi produce riso a partire da risone, maturato su piante di variet\u00e0 Karnak, pu\u00f2 chiamarlo \u201cKarnak\u201d, certo, oppure \u201cCarnaroli\u201d. Nei fatti, se io consumatore, compro del riso \u201cCarnaroli\u201d, magari sto comprando chicchi che sulla pianta si chiamavano invece \u201cKarnak\u201d.<\/p>\n
\u00c8 legale, certo, ma la domanda \u00e8: \u00e8 anche giusto?<\/strong> Se lo sono chiesto (\u00e8 grazie a loro che ho potuto appurare questa prassi) Beatrice Mautino e Dario Bressanini, nel loro ultimo libro. E quando l\u2019ho scoperto ne ho potuto parlare con una risicoltrice del parco sud di Milano. Inutile dire quale sia l\u2019umore degli agricoltori, coltivatori delle variet\u00e0 rinomate autentiche. Il \u201cCarnaroli\u201d propriamente detto \u2013 intendo: dal risone al riso, dal campo alla cucina \u2013 si trova a competere con riso che si chiama nello stesso modo ma deriva dalla raffinazione di variet\u00e0 diverse, per certi versi pi\u00f9 facili da coltivare. Pensate che sia l\u2019Europa a chiedercelo o se la legge del 1958 a imporre un simile maquillage? No. L\u2019Europa non ci chiede di confondere i consumatori, trasformando nelle risiere ci\u00f2 che nelle risaie \u00e8 qualcosa con un nome (e una natura) diverse. E il Ministro dell\u2019agricoltura non deve per forza regolare le cose in questo modo: lo fa ogni anno, ormai in forza di una lunga prassi, con il benestare di tutti coloro che possono esprime pareri sul suo decreto.<\/p>\nEcco, io vorrei vedere i sindacati prendere una netta posizione rispetto a questa prassi,<\/strong> in difesa di quei loro associati che coltivano davvero le variet\u00e0 di cui, grazie alla \u201csinonimia legale\u201d, si avvantaggiano i coltivatori delle variet\u00e0 ignote al pubblico. Esse non hanno nulla che non vada: semplicemente non sono quello che dicono di essere. Pensateci: chi non insorgerebbero se al ristorante un cefalo fosse legalmente chiamato sugarello o la vacca limousine venduta per chianina?\u00a0\u00c8\u00a0ora di smettere con le scorciatoie, per dare il vero giusto peso al diritto di scelta. Per questo non mi piace l\u2019attuale progetto di legge sul riso che, se possibile, peggiorer\u00e0 ancora le cose<\/strong>.<\/p>\nSe oggi infatti, un produttore di riso serio e attento pu\u00f2 decidere di chiamare il proprio prodotto Karnak o Poseidone, quando derivi da queste variet\u00e0 di risone, la nuova legge in discussione vorrebbe addirittura imporre la sinonimia: se il risone viene dal gruppo sui appartiene anche il \u201cCarnaroli\u201d, non potr\u00e0 che chiamarsi \u201cCarnaroli\u201d. Con incredibile faccia tosta si presenta questo come un vantaggio per i consumatori, altrimenti confusi.<\/p>\n
La foglia di fico di tanto scempio sarebbe chiamare il \u201cCarnaroli\u201d vero \u2013 cio\u00e8 quello dal campo al pacchetto \u2013 \u201cCarnaroli Classico\u201d. Uno schema gi\u00e0 visto, che non ci piace: per distinguere il Prosecco di pianura da quello originario, delle colline tra Asolo e Valdobbiadene-Conegliano, si usa l\u2019aggettivo \u201csuperiore\u201d; per distinguere l\u2019aceto balsamico fatto mescolando aceto e mosto cotto, rispetto al prodotto simbolo di una storia millenaria, ci si affida all\u2019aggettivo \u201ctradizionale\u201d.<\/p>\n
Basta! Non si chiama \u201coro\u201d la patacca e \u201coro classico\u201d il nobile metallo: il confine tra vero e falso ancora esiste e i consumatori hanno diritto di conoscerlo<\/strong>.<\/p>\nCarlo Petrini
\nc.petrini@slowfood.it<\/p>\n
Da La Repubblica<\/em> del 14 giugno<\/p>\nFoto:\u00a0Riso di Grumolo delle Abbadesse Presidio Slow Food<\/a>\u00a0\u00a9Franco Tanel<\/p>\n
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