{"id":26348,"date":"2024-12-12T10:00:25","date_gmt":"2024-12-12T09:00:25","guid":{"rendered":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/?p=26348"},"modified":"2024-12-26T07:51:53","modified_gmt":"2024-12-26T06:51:53","slug":"i-numeri-e-le-prospettive-della-ristorazione","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/i-numeri-e-le-prospettive-della-ristorazione\/","title":{"rendered":"I numeri e le prospettive della ristorazione"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text]Prima stesura: 22 marzo 2016<\/strong>, ultimo aggiornamento del 12 dicembre 2024<\/strong><\/p>\n

Dei problemi della ristorazione ho parlato a lungo in Italia: \u00e8 cibo- mania ma pi\u00f9 di 5000 esercizi pubblici sono in mano alle mafie.<\/a><\/p>\n

Ne parlo avendo anche avuto un ristorante per 3 anni a Milano<\/a>.<\/p>\n

Dal sito della FIPE (<\/strong>Federazione Italia Pubblici Esercizi), 5 febbraio 2016<\/strong>:<\/p>\n

“La ristorazione guadagna 0,3 punti percentuali
\nCome ogni anno l\u2019Istat, al fine di tener conto delle novit\u00e0 emerse nelle abitudini di spesa delle famiglie, rivede l\u2019elenco dei prodotti che compongono il paniere di riferimento della rilevazione dei prezzi al consumo.<\/p>\n

Il peso per il 2016 dei servizi di ristorazione \u00e8 pari all\u20198,9%, quando nel 2015 era dell\u20198,6%”.<\/p>\n

\"peso<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

Non \u00e8 chiaro se il peso della la ristorazione cresca dello 0,3% o del 3,3% come indicato sempre sullo stesso sito, allo stesso punto….<\/strong><\/p>\n

Si tratta comunque di pura teoria, di congetture, vista l’alta incidenza di nero che gira all’interno del settore<\/strong> (*).<\/p>\n

Probabilmente la ristorazione pesa ben oltre il 10% del PIL italiano.<\/p>\n

(*) la FIPE , sul Corriere Economia del 21 marzo, ha dichiarato che la ristorazione, in Italia, vale 76 miliardi di \u20ac ma si tratta sicuramente di stime.<\/p>\n

E non si capisce se tengano conto del fenomeno diffusissimo del nero…<\/strong><\/p>\n\n

I dati della Camera di Commercio pubblicati il 14 marzo sul Corriere della Sera sono , al contrario di quelli Istat, molto chiari<\/p>\n

I pubblici esercizi, dal 2013 al 2015, sono cresciuti del 28%<\/strong><\/p>\n

\"ristorazione<\/a><\/p>\n

e il discorso – sempre dal Corriere del 14 di marzo 2016 – di Lino Stoppani, presidente della Fipe, \u00e8 lampante e condivisibile :<\/p>\n

\n

Il centro si riempie di pubblici esercizi. Bar, catene del settore food, ristoranti<\/strong>: due imprese milanesi su dieci sono entro la prima cerchia dei Bastioni, dice la Camera di commercio. E continuano ad aumentare, concentrati in certe strade.<\/p>\n

Ma \u00abnon \u00e8 un dato positivo<\/strong> \u2014 avverte Lino Stoppani che guida la Fipe<\/strong>, associazione di categoria \u2014.<\/p>\n

C\u2019\u00e8<\/strong> un <\/strong>eccesso di offerta, la concorrenza si \u00e8 scatenata sui prezzi. E ha fatto scendere la qualit\u00e0<\/strong>\u00bb.<\/p>\n

sotto, l’offerta fissa di un locale in centro a Milano<\/p>\n

\"menu<\/a><\/p>\n

In giro quasi ovunque cibi precotti o preconfezionati da scaldare col microonde,<\/strong> mentre \u00abcucine e laboratori di pasticceria sono scomparsi. Fuori budget\u00bb.<\/p>\n

Gli affitti restano salati e per guadagnare clientela bisogna garantire orari di apertura lunghi: risultato, la preparazione artigianale non esiste quasi pi\u00f9<\/strong>.<\/p>\n

\u00abIl rischio \u00e8 che in centro trovino spazio soltanto catene o locali con servizio standardizzato\u00bb.<\/p>\n

Lino Stoppani<\/strong><\/p>\n

La ristorazione italiana conta 320’000 imprese suddivise tra 149’085 bar e 168’289 ristoranti: la maggioranza dei bar e dei fast food utilizzano cibi precotti ma anche molti ristoranti, soprattutto a mezzogiorno, utilizzano alimenti preparati precedentemente e poi semplicemente scaldati<\/p>\n

In Italia esistono 400 imprese operanti nella ristorazione ogni 100’000 residenti, in Francia sono 329, in Germania 198 e nel Regno Unito 181.<\/p>\n\n

A Milano, tra le tante novit\u00e0 dell’ultimo anno, nell’ambito del fast food, bisogna segnalare l’arrivo della pizza consegnata a domicilio dalla statunitense Domino<\/p>\n

 <\/p>\n

\"Domino<\/a><\/p>\n\n

Un antipasto di Claudio Sadler fatto con ingredienti freschi, cotti al momento<\/p>\n

 <\/p>\n

\"Sadler<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

E vista la situazione vien da domandarsi:<\/strong><\/p>\n

<\/em>questo tipo di\u00a0 cucina, preparata al momento, con ingredienti freschi, tra qualche anno, esister\u00e0 ancora?<\/blockquote><\/em><\/strong><\/p>\n

La risposta la trovate qui, in questo articolo del 2024 : <\/a>“<\/strong>Il cliente che ha ordinato su una piattaforma il sushi, la pizza o il pollo fritto in un ristorante che conosce suppone venga preparato l\u00ec: in realt\u00e0 noi rider lo andiamo a prendere da tutt\u2019altra parte, in una\u00a0dark kitchen<\/em>\u00bb<\/strong>…” .<\/p>\n

Secondo il\u00a0Corriere<\/em>, ce ne sarebbero almeno sei di grandi\u00a0dark kitchen <\/em>[a Milano], ognuna gestita da un marchio diverso della ristorazione. All\u2019interno dei capannoni industriali, che operano dietro cancelli chiusi, si pu\u00f2 entrare solo se si lavora per Glovo, Deliveroo o Just Eat<\/strong>, i principali servizi di consegna del cibo a domicilio.<\/p>\n

Il motivo per cui esistono posti come questi \u00e8 presto spiegato: spesso gli ordini online superano di gran lunga quelli effettuati nel negozio fisico vero e proprio. Di conseguenza, i ristoranti fanno fatica a stare al passo con tutte le comande e finiscono per indirizzare i rider in un ristorante \u201csecondario\u201d, di cui il cliente non \u00e8 a conoscenza.<\/p>\n\n

La cucina fatta bene, come la f\u00e0 Claudio Sadler , non\u00a0 dovrebbe essere il pilastro sul quale rilanciare il nostro turismo?<\/p>\n

E infatti Lino Stoppani, sul Corriere Economia del 21 marzo 2016 aggiungeva<\/p>\n

“La ristorazione \u00e8 il secondo motivo per cui uno straniero viene in Italia e la prima ragione per cui torna”.<\/p>\n

Sar\u00e0 sempre cos\u00ec visto il degrado attuale della ristorazione?<\/p>\n<\/div>\n

E’ lecito domandarselo perch\u00e8 sul\u00a0 Corriere della Sera del 20 marzo 2016 si leggeva:<\/p>\n

“la permanenza media (*) \u00e8 scesa da 4,1 a 3,6 giorni, la spesa pro capite reale da 1035 a 670 \u20ac. <\/strong><\/p>\n

E ci\u00f2 significa 38 miliardi di entrate valutarie perse”…<\/strong><\/p>\n

Nel frattempo Sadler ha chiuso il suo ristorante. Ha chiuso anche Domino ma non ne sentiremo la mancanza…<\/p>\n

(*) in Italia<\/p>\n

 <\/p>\n

\n
\n

\"rilancio<\/a><\/p>\n

Il turismo genera il 9, 8% del P.I.L. mondiale (873 miliardi di \u20ac nel 2013).<\/a><\/p>\n

Nel 1950 i turisti erano 20 milioni, nel 2030 dovrebbero essere 1,8 miliardi. Il turismo \u00e8 l’unico settore dell’economia che cresce<\/a> ma non s’intravede una “politica italiana del turismo”<\/strong><\/p>\n\n

Segnaliamo due notizie sulle quali trarre due riflessioni finali:<\/p>\n

1. Societ\u00e0 schiacciata dai debiti Flop del Mercato metropolitano<\/strong><\/p>\n

\n
\n
\n

Societ\u00e0 schiacciata dai debiti<\/a>
\n Flop del Mercato metropolitano<\/a><\/h1>\n

Il marchio Qualitalia ha fatture arretrate per un milione di euro Azioni legali dei creditori, scattati venerd\u00ec i primi pignoramenti<\/p>\n

\n

di Federico Berni<\/span><\/h3>\n
<\/div>\n
\n

\"\"<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/header>\n

\n
\n
\n

\u00c8 nato sotto la buona stella di Expo, ma ora rischia di morire definitivamente sotto il peso dei debiti. Che secondo le prime stime, superano il milione di euro.<\/strong>
\nE dire che l\u2019esperimento del Mercato metropolitano di Porta Genova poteva dirsi riuscito. Di pi\u00f9: un grande successo di pubblico, tra cibo di qualit\u00e0 e cultura. Per non parlare di una zona, quella dello scalo ferroviario, completamente recuperata al degrado urbano e di riflesso un beneficio per un intero quartiere. Ieri mattina, per\u00f2, nell\u2019area di quindicimila metri quadrati di propriet\u00e0 di Ferrovie dello Stato, c\u2019erano solo gli ufficiali giudiziari, faccia a faccia con un pugno di avvocati inviati dalla propriet\u00e0. In mano avevano i decreti del tribunale di Milano.<\/p>\n<\/div>\n

\n

Scopo della visita: fare l\u2019inventario dei beni destinati al pignoramento. Un epilogo triste, che nasce dall\u2019azione di una cordata di cinque imprenditori. I primi di quella che rischia di essere una lunga fila di creditori insoddisfatti. Al centro del caso c\u2019\u00e8 la Qualitalia, la societ\u00e0 di scopo incaricata di gestire le attivit\u00e0 del Mercato per conto di Unaproa, un grosso consorzio romano che raggruppa oltre cento produttori ortofrutticoli. E che non paga i fornitori, stando a quanto riferiscono fonti legali. A partire da una societ\u00e0 di Morgex, sulle alpi valdostane, che al Mercato di Porta Genova ha curato l\u2019installazione dell\u2019impianto elettrico, e che ha cercato inutilmente di recuperare il suo credito di novantamila euro.<\/p>\n<\/div>\n

<\/div>\n
\n

Il titolare preferisce l\u2019anonimato, ma racconta: \u00abSembrava procedere tutto per il meglio, poi nel luglio scorso hanno smesso di pagare me e gli altri fornitori; abbiamo cercato di trovare una soluzione, ci siamo persino proposti di recuperare noi un finanziatore che subentrasse a Unaproa, perch\u00e9 il nostro interesse era di continuare a lavorare a Milano. Tra false promesse, incontri, piani di rientro non rispettati, alla fine non c\u2019\u00e8 stato niente da fare\u00bb. Stesso copione per altri imprenditori. I fornitori degli arredi, o chi ha curato la sicurezza, i servizi di pulizia, la manutenzione. Prima i precetti, poi i decreti ingiuntivi, emessi dai tribunali di Roma e Milano, fino all\u2019arrivo degli ufficiali giudiziari per il pignoramento dei beni. Almeno di quello che \u00e8 rimasto a Porta Genova. Cavi elettrici, tavoli e sedie, soppalchi e arredamento di vario genere. La massa debitoria, sommando le varie societ\u00e0 che hanno chiesto inutilmente il pagamento delle fatture, e la fideiussione sottoscritta a garanzia dell\u2019affitto, supererebbe dunque il milione di euro.<\/p>\n<\/div>\n

\n

Finale amaro, si spera non definitivo, per uno dei \u00abpoli del gusto\u00bb inaugurati lo scorso anno sull\u2019onda dell\u2019entusiasmo dell\u2019Esposizione universale di Milano<\/strong>.
\nFrutta e verdura fresche vendute direttamente dai produttori, un supermercato con oltre duemila prodotti tipici, dalla pasta al vino, da acquistare, Un\u2019area per lo street food , cinque orti urbani. Ma anche musica e cocktail, cinema all\u2019aperto, giostre, lezioni di sostenibilit\u00e0 per bambini, serate sulla cultura milanese. In estate, Ambrogio De Ponti, di Unaproa, annunciava entusiasta l\u2019intenzione di espandere il business Tokyo. Ieri non \u00e8 stato possibile raggiungerlo telefonicamente al suo ufficio romano. Uno spazio che, parola dei residenti di Porta Genova, dava al quartiere un \u00abrespiro internazionale\u00bb. Un posto che avresti potuto \u00abvisitare a Londra o in qualche altra metropoli europea\u00bb. E che aveva ripulito completamente lo scalo ferroviario, che prima era \u00abzona da evitare\u00bb. Dove vivevano solo \u00abtossici e topi\u00bb, e dove al massimo facevano \u00abil mercato all\u2019aperto delle biciclette rubate\u00bb.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

\n
9 aprile 2016<\/div>\n
<\/div>\n
Il Mercato Metropolitano sembra uno dei tanti effetti della sbornia dei locali aperti a ridosso dell’Expo di Milano [intorno al mio, in viale Pasubio, ne erano spuntati – come funghi – una decina. Si tratta dell’eccesso di offerta di cui parlava Stoppani.<\/strong><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/article>\n
\n
\n
\n
<\/div>\n\n

2.<\/strong>\u00a0 “Brianza, sequestrato un’altro bar della n’drangheta<\/strong>“, Corriere della Sera Venerd\u00ec 8 aprile 2016<\/strong> (e questa, purtroppo , per Seregno non \u00e8 una novit\u00e0..)<\/a>.<\/p>\n

Il Corriere ha rimosso il link ma trovate notizie, aggiornate nel 2024<\/strong>, in merito qui\u00a0 : Il bracconaggio sul Po e la qualit\u00e0 del pesce di alcuni \u201cristoranti\u201d<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

\n\n

 <\/p>\n

Dopo la soppressione delle licenze, la successiva ondata di aperture con l’avvento di Expo – ed i suoi effetti nefasti (l’ingresso a 5 \u20ac di sera), l’eccesso di offerta –\u00a0 l’uberizzazione delle dark kitchen con il\u00a0 Delivery [che peggiora la qualit\u00e0 del cibo], un’informazione pi\u00f9 ampia, trasparente ed approfondita sul mondo della ristorazione sarebbe di grande aiuto per evidenziare i problemi e sanare il settore.
\n<\/strong><\/p>\n

Ma siccome siamo certi che i casi del punto 2)\u00a0 siano molto pi\u00f9 numerosi rispetto a quelli comunicati realmente, e che i ristoranti gestiti in modo irregolare siano la maggioranza, “la vediamo dura…”.
\n<\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/article>\n<\/section>\n

Con il contributo di Enrico Rizzi<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

<\/section>\n

[\/vc_column_text][vc_separator][vc_single_image image=”26349″ img_size=”full” alignment=”center”][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Il turismo genera il 9, 8% del P.I.L. mondiale (873 miliardi di \u20ac nel 2013). Nel 1950 i turisti erano 20 milioni, nel 2030 saranno 1,8 miliardi ma non c’\u00e8 una “politica italiana del turismo”<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":89894,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[37],"tags":[254,85,146],"class_list":["post-26348","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-interventi","tag-delivery","tag-frutta-e-verdura","tag-marketing","category-37","description-off"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/26348","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=26348"}],"version-history":[{"count":10,"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/26348\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":90294,"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/26348\/revisions\/90294"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/media\/89894"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=26348"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=26348"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=26348"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}