{"id":47650,"date":"2020-09-13T12:51:15","date_gmt":"2020-09-13T10:51:15","guid":{"rendered":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/?p=47650"},"modified":"2022-05-22T17:26:19","modified_gmt":"2022-05-22T15:26:19","slug":"la-zampata-di-arrigo-cipriani-troppi-chef-e-pochi-cuochi-abbiamo-tradito-le-nostre-radici-di-guido-barendson","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/la-zampata-di-arrigo-cipriani-troppi-chef-e-pochi-cuochi-abbiamo-tradito-le-nostre-radici-di-guido-barendson\/","title":{"rendered":"La zampata di Arrigo Cipriani: &#8220;Troppi chef e pochi cuochi, abbiamo tradito le nostre radici&#8221;. Di Guido Barendson"},"content":{"rendered":"<div class=\"wpb-content-wrapper\"><p>[vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n<div class=\"wrapper\">\n<article class=\"shared-detail\" role=\"main\">\n<header class=\"middle-img\">\n<figure><\/figure>\n<p><em>Condivido al 100% e quindi pubblico questo articolo di <a href=\"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/la-pizza-ciro-oliva-buona-ed-etica-a-napoli\/\">Guido Barendson<\/a> sulla ristorazione (aggiornato a settembre 2020):<\/em><\/p>\n<p class=\"summary\"><strong>Il patron dell&#8217;Harry&#8217;s Bar racconta il suo punto di vista sulla cucina italiana oggi: &#8220;Il nostro vero modello vincente \u00e8 la trattoria, non dimentichiamolo&#8221;.<\/strong><\/p>\n<p><em class=\"author\">di GUIDO BARENDSON, <a href=\"https:\/\/www.repubblica.it\/sapori\/2020\/07\/07\/news\/venezia_arrigo_cipriani_harrys_bar_harrys_dolci_estate_2020-261114868\/\">da Repubblica<\/a>, <a href=\"https:\/\/www.repubblica.it\/sapori\/2020\/07\/07\/news\/venezia_arrigo_cipriani_harrys_bar_harrys_dolci_estate_2020-261114868\/\">Sapori.<\/a><\/em><\/p>\n<aside class=\"tags\">\n<dl class=\"argomenti_repubblica_sapori\"><\/dl>\n<\/aside>\n<\/header>\n<div class=\"main-content\">\n<div class=\"toolbar\">\n<div id=\"utility-email_gig_containerParent\" class=\"utility\">\n<div id=\"utility-print\">\n<div class=\"gig-bar-container gig-share-bar-container layout-default\">07 luglio 2020<\/div>\n<div><\/div>\n<div><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<div class=\"body-text\">\n<p>&#8220;Maitre, basta! Non lo vedi che questo ragazzo non ce la fa pi\u00f9? Togliamo il piatto subito&#8221;: cos\u00ec, nella notte dei tempi, il mio Risotto Primavera si volatilizza, in un velocissimo tourbillon che mi lascia a bocca aperta e sollevato. Meno soddisfatto mio padre, combattuto tra la comprensione per le prime esperienze gastronomiche impegnative del figlio e il pedagogico imperativo categorico: non si lascia nulla nel piatto!\u00a0Cos\u00ec ricordo la prima volta con <strong>Arrigo Cipriani<\/strong>, avvolto in un comodo doppio petto, tosto, tonico e con un sorriso segnato da una sana dose di ironia. Gli sar\u00f2 eternamente grato per avermi tolto dall\u2019imbarazzo di confessare a pap\u00e0 che ero sazio, sapendo poi che sarebbe stato impensabile non assaggiare le \u2018moeche\u2019 o qualche altra meraviglia indigena.\u00a0Cos\u00ec come ricordo il tavolino d\u2019angolo dove sedevamo, in un punto dal quale potevamo goderci lo spettacolo incessante di \u2018beautiful people\u2019, belle donne fascinose e uomini eleganti, che prima di accomodarsi si sinceravano che il set fosse pronto per il pranzo o per la cena.<\/p>\n<h2>&#8220;Troppi chef e pochi cuochi&#8221;<\/h2>\n<p>\u00c8 una scena che da mezzo secolo si affaccia dai meandri della memoria nel momento in cui \u2013 sempre troppo poco, ahim\u00e8 \u2013 spingo la porticina per cercare rifugio dalla pioggia battente o dallo scirocco che inseguendo il corso delle stagioni perseguitano il viandante in laguna.\u00a0Certo, alcuni dei camerieri non ci son pi\u00f9. Certo, tra gli avventori trovi persone abbigliate senza gusto: conservo la foto rubata recentemente a due meravigliosi americani oversize seduti col cappello in testa e giacche che non avrebbero sfigurato in un Tex-Mex. Certo, potrei unirmi al coro di \u2018Ah-Venezia-non-\u00e8-pi\u00f9-quella-di-una-volta\u2019.\u00a0Ma mi basta accomodarmi su uno degli sgabelli davanti al bancone, salutare la cassiera e il responsabile di sala, che con gentilezza mi accolgono con grazia e disinvoltura come se mi avessero visto il giorno prima; mi basta ritrovare il boccione di vetro dal quale versano senza tanti complimenti in banalissimi bicchieri di vetro il desiato Martini; mi basta addentare uno dei micidiali \u2018pierini\u2019, piccole libidinose strisce di toast cariche di una crema di Emmenthal, e spararmene un paio in vena; mi basta ordinare un Martini e attendere il momento di respirare il limone che accarezza il gin; ebbene mi basta tutto questo per sentirmi a casa, e una volta riconosciuto il <em>genius loci<\/em> \u2013 ch\u00e9 questi \u00e8 Arrigo \u2013 mi ritrovo pronto a gettarmi e perdermi per calle, callette e rio ter\u00e0.\u00a0Mi c\u00e0pita quando arrivo in tarda mattinata e sbarco dal vaporetto a San Marco, come mi c\u00e0pita quando approdo qui a notte fonda, magari al termine di un lungo viaggio.<\/p>\n<section id=\"inline_261135725\" class=\"inline-photo\"><!-- INIZIO FOTO --> <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.repstatic.it\/content\/nazionale\/img\/2020\/07\/06\/141612055-43523e74-9921-4ad9-8a0c-159d0176a2f9.jpg\" alt=\"La zampata di Arrigo Cipriani: &quot;Troppi chef e pochi cuochi, abbiamo tradito le nostre radici&quot;\" width=\"558\" height=\"335\" \/><!-- FINE FOTO --><\/p>\n<p class=\"description\">Il bancone dell&#8217;Harry&#8217;s Bar<\/p>\n<div class=\"gs-social-popup\">\n<div id=\"share-261135725\" class=\"share-balloon gs-social-popup-balloon\"><\/div>\n<\/div>\n<\/section>\n<p>Il Risotto Primavera non l\u2019ho pi\u00f9 mangiato dal giorno di quella colazione con mio padre. Ma il vizio di <strong>Venezia<\/strong> non ho mai smesso di coltivarlo, nelle serate del febbraio deserto, con la sala animata dai gaudenti habitu\u00e9s raccolti al Tavolo dei Senatori, riservato agli amici e ai frequentatori affezionati.\u00a0\u201cGiberto, ma stai sempre qua\u201d saluto regolarmente un vecchio amico, uno degli uomini pi\u00f9 eleganti che conosca, attovagliato ovviamente tra i Senatori. \u201cAh Gui\u2019, ma tu pure stai sempre qua\u201d, replica in quella che ormai \u00e8 una gag.\u00a0L\u2019inverno, passata la folla del Carnevale, cede il passo alla bella stagione, tra aprile e maggio arrivano le castraure, deliziosi carciofi violetti, coltivati, con cento verdure, erbe e ortaggi nelle isole sperse in laguna.\u00a0Le raccolgono per offrirle qui e nelle mille botteghe dove si fa da mangiare. Ci si pu\u00f2 dividere tra<a class=\"articolo-from-repubblica\" href=\"http:\/\/www.repubblica.it\/sapori\/guide\/2019\/01\/14\/news\/itinerari_gastronomici_veneto_venezia_rito_bacarata-216511823\/\"> bacari e bacareti<\/a>, ci si pu\u00f2 dare alla caccia di ristoranti e ristorantini, ma \u2013 tranne poche eccezioni \u2013 la scena gastronomica appare sempre la stessa. Saranno cinque o sei i posti dove mi piace andare, affidandomi anche a gourmet locali.<\/p>\n<div id=\"adv-Bottom\"><\/div>\n<p>Ma al termine del lockdown il richiamo \u00e8 irresistibile, e l\u2019appuntamento \u00e8 con <strong>Cipriani<\/strong> in persona: il bar \u00e8 sottosopra, stanno montando il nuovo bancone &#8211; \u201cIdentico al vecchio\u201d, mi rassicura-. Asciutto come un fringuello, gli straccali sotto un completo estivo &#8211; \u201cavr\u00e0 quarant\u2019anni\u201d -, sorride compiaciuto quando mi congratulo per la formidabile forma fisica. \u201cMica male per uno che ha 88 anni\u201d, si schermisce. (Una comune amica mi riveler\u00e0 che tutte le mattine appena sveglio fa una mezz\u2019ora buona di ginnastica furiosa). E\u2019 un appassionato cultore di karate e spiega come trovi quest\u2019arte marziale irrinunciabile.\u00a0\u201cSenti Guido, qua c\u2019\u00e8 troppa confusione, andiamo alla Giudecca, all\u2019<a href=\"https:\/\/www.cipriani.com\/it\/\">Harry\u2019s Dolci<\/a>\u201d. Pochi minuti, il tempo di attraversare il Canal Grande, e con la levit\u00e0 di un grillo salta sul suo motoscafo &#8211; \u201cun Proton, ha sessant\u2019anni\u201d- come un giocattolo lo fa girare su stesso in uno specchio d\u2019acqua strettissimo, murata a riva e salgo a bordo io, che pur son marinaretto ma ci avrei messo il doppio per far la manovra.<\/p>\n<section id=\"inline_261135724\" class=\"inline-photo\"><!-- INIZIO FOTO --> <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.repstatic.it\/content\/nazionale\/img\/2020\/07\/06\/141611955-8449cb64-beaf-4457-b77a-f5c3064f9596.jpg\" alt=\"La zampata di Arrigo Cipriani: &quot;Troppi chef e pochi cuochi, abbiamo tradito le nostre radici&quot;\" width=\"558\" height=\"335\" \/><!-- FINE FOTO --><\/p>\n<p class=\"description\">Arrigo Cipriani<\/p>\n<div class=\"gs-social-popup\">\n<div class=\"share-button gs-social-popup-trigger preinitialized\" data-sharebuttons=\"{&quot;gsButtons&quot;:[{&quot;provider&quot;:&quot;email&quot;,&quot;iconImgUp&quot;:&quot;https:\/\/www.repstatic.it\/cless\/main\/nazionale\/2013-v1\/img\/common\/share\/email-small.png&quot;,&quot;iconOnly&quot;:&quot;true&quot;},{&quot;provider&quot;:&quot;twitter&quot;,&quot;iconImgOver&quot;:&quot;https:\/\/www.repstatic.it\/cless\/main\/nazionale\/2013-v1\/img\/detail\/share-quote\/tweet_hover@2x.png&quot;,&quot;iconImgUp&quot;:&quot;https:\/\/www.repstatic.it\/cless\/main\/nazionale\/2013-v1\/img\/detail\/share-quote\/tweet@2x.png&quot;,&quot;iconOnly&quot;:&quot;true&quot;}],&quot;gsOrderButtons&quot;:&quot;facebook-like,twitter-tweet,google-plusone,email&quot;,&quot;gsImage&quot;:&quot;https:\/\/www.repstatic.it\/content\/nazionale\/img\/2020\/07\/06\/141611955-8449cb64-beaf-4457-b77a-f5c3064f9596.jpg&quot;,&quot;gsDescription&quot;:&quot;Guarda la foto: Arrigo Cipriani&quot;,&quot;gsTitle&quot;:&quot;La zampata di Arrigo Cipriani&amp;#x3a; &amp;quot;Troppi chef e pochi cuochi, abbiamo tradito le nostre radici&amp;quot;&quot;,&quot;gsUrl&quot;:&quot;https:\/\/www.repubblica.it\/sapori\/2020\/07\/07\/news\/venezia_arrigo_cipriani_harrys_bar_harrys_dolci_estate_2020-261114868\/#inline_261135724&quot;,&quot;containerID&quot;:&quot;share-261135724&quot;}\"><\/div>\n<div id=\"share-261135724\" class=\"share-balloon gs-social-popup-balloon\"><\/div>\n<\/div>\n<\/section>\n<p>E\u2019 presto per andare a tavola. Tagliamo attraverso il Rio della Croce e circumnavighiamo l\u2019isola. Il traffico \u00e8 scarso, poca gente in giro, ideale per una navigazione lenta e una chiacchierata a ruota libera. &#8220;Arrigo, ma tu perch\u00e9 ce l\u2019hai tanto con i ristoranti stellati?&#8221;. Parte da lontano: \u201cPer decenni gli italiani in giro per il mondo erano i migliori. Poi si sono rilassati e hanno cominciato a imitare gli altri. Ricordo una scenetta una volta al <a class=\"articolo-from-repubblica\" href=\"https:\/\/www.repubblica.it\/sapori\/2019\/10\/11\/news\/mixology_albergo_intervista_agostino_perrone_giorgio_bargiani_connaught_bar_londra-237676215\/\">Connaught<\/a> di Londra. Una elegantissima signora veletta e guanti lunghi esce dall\u2019ascensore, condotto da un gigantesco liftboy, credo fosse l\u2019ex re della Mauritania. Ma all\u2019uscita non c\u2019\u00e8 nessuno ad aprire la porta. Si precipita il direttore dell\u2019albergo, ma la Lady esce prima che lui le faccia strada: \u2018Too late\u2019, dice, allontanandosi verso la limousine che la attende. Vedi, questa disattenzione la trovo un errore imperdonabile. A noi le distrazioni non sono permesse.\u00a0Nello stesso modo, tanti cuochi si sono rilassati e sdraiati sulla Francia. Ecco, si sono francesizzati tradendo le nostre radici. Ma non pu\u00f2 funzionare ancora a lungo. Gi\u00e0 negli ultimi tre-quattro anni \u00e8 cambiata. <strong>Spariranno tutti, stellati e stellatini\u201d.<\/strong><\/p>\n<p><strong>Mi sembra una profezia davvero molto forte. \u201cIntendiamoci, l\u2019Italia \u00e8 piena di professionisti, ma non andremo da nessuna parte finch\u00e9 non si renderanno tutti conto che il nostro unico vero modello resta la Trattoria! E che la nostra forza \u00e8 l\u2019accoglienza! Basta con questi enormi bicchieri dove fan roteare pericolosamente il vino. E basta con questi insopportabili \u2018menu d\u00e9gustation\u2019.<\/strong> Invece \u2013 ecco il punto &#8211; la nostra tavola, la trattoria, \u00e8 libert\u00e0! Libert\u00e0 di scegliere, cosa di cui questi chef non hanno idea!\u201d.\u00a0Ma cos\u00ec non salvi nessuno: \u201cL\u2019ho gi\u00e0 detto, di gente brava ne abbiamo in quantit\u00e0. Qui in Veneto, tra Padova e Venezia apprezzo il lavoro degli <a class=\"articolo-from-repubblica\" href=\"https:\/\/www.repubblica.it\/sapori\/2020\/05\/21\/news\/emergenza_covid_intervista_raffaele_alajmo-257184956\/\">Alajmo<\/a>, seri e grandi professionisti. Nulla a che vedere con uno come Cannavacciuolo che ha scritto pi\u00f9 libri di Proust. Nel mondo noi abbiamo venticinque Cipriani, eppure io non ho chef, ho cuochi. Pensa che un giorno ho scoperto che uno dei nostri cuochi a New York era andato in televisione: l\u2019ho licenziato\u201d.<\/p>\n<p>Alle Fondamenta rio Sant\u2019Eufemia ormeggiamo nel posto di Arrigo. E la chiacchierata continua all\u2019Harry\u2019s Dolci assieme ai suoi ospiti, un giornalista francese profondo conoscitore dell\u2019Italia con la moglie e una comune amica veneta, brillante grafologa universitaria e forense (che mi spia mentre prendo appunti per capire quale tipo di uomo io sia: \u2018un simpatico rompiscatole?\u201d, finge di chiedermi).\u00a0Rimprovera un cameriere per un\u2019 imprecisione nella grafica del menu. \u201cNoi curiamo i dettagli per evitare qualsiasi imposizione. No, non \u00e8 vero: qui \u00e8 proibito il risotto con la Coca Cola\u201d. Mia piccola gaffe quando assaggiando gli antipasti, azzardo a chiedere se i carciofini arrivino da Sant\u2019Erasmo: \u201cMa ci mancherebbe, vengono dai nostri orti di Torcello. Pensa che l\u00ec non esisteva una pianta e riuscii a convincere \u2018Veleno\u2019 Vignotto \u2013 chiamato cos\u00ec per quanto era burbero \u2013 a darmi migliaia e migliaia di talee di carciofi. Non volle denaro, ma chiese di essere invitato a pranzo una volta. Gente d\u2019altri tempi\u201d.<\/p>\n<section id=\"inline_261136901\" class=\"inline-photo\"><!-- INIZIO FOTO --> <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.repstatic.it\/content\/nazionale\/img\/2020\/07\/06\/142802978-e2f3b953-4993-4f7b-9258-c3c6d289318b.jpg\" alt=\"La zampata di Arrigo Cipriani: &quot;Troppi chef e pochi cuochi, abbiamo tradito le nostre radici&quot;\" width=\"558\" height=\"335\" \/><!-- FINE FOTO --><\/p>\n<p class=\"description\">Mozzarella, carciofi e carpaccio: la bandiera italiana di Cipriani<\/p>\n<div class=\"gs-social-popup\">\n<div id=\"share-261136901\" class=\"share-balloon gs-social-popup-balloon\"><\/div>\n<\/div>\n<\/section>\n<p><span id=\"article-body\">Per quanto cittadino del mondo, Arrigo mantiene un rapporto viscerale con la sua citt\u00e0, parlando con tanti collaboratori e dipendenti in dialetto. Le radici, guai trascurarle. Il Gran Conservatore non mostra segni di arroganza, ma la sua determinazione \u00e8 fortissima. Segue con attenzione la vita sociale e politica di Venezia, lamenta la perdita di quel cosmopolitismo che la rese grande per secoli, e trova gioia nelle vesti di padrone di casa, quasi avesse cominciato ieri. Questo \u00e8 certamente un elisir di lunga vita, come tutte le passioni profonde.\u00a0\u201cTratto i clienti come i re e i re come i clienti. Tutti allo stesso modo e tutti \u2013 soprattutto le persone importanti \u2013 vogliono essere trattati cos\u00ec, senza privilegi\u201d.\u00a0Quando confesso la mia predilezione per il Martini Cocktail e i pellegrinaggi che faccio a calle Callaresso, gli torna in mente una serie di grandi bevitori, alcuni smodati. Come una signora americana \u2018ubriachissima, tanto ubriaca che per rimetterla in piedi dovemmo chiamare i vigili del fuoco. E al gentilissimo pompiere che le chiedeva come si chiamasse, \u201cwhat\u2019s your name?\u201d, lei rispose a lungo \u201cfuck you, fuck you\u201d.\u00a0\u00a0Mille altre storie, ma \u00e8 il momento di ordinare.<\/span><\/p>\n<p>La \u201cDieta Speciale del Medico\u201d (ovvero la lista delle vivande) prevede: Mozzarelle di Bufala Cipriani (finge di credermi quando non protesto perch\u00e9 \u00e8 un sacrilegio la bufala lagunare), Carciofini e Carpaccio. Partenza leggera, visto anche l\u2019elevato tasso di umidit\u00e0, e scampi al curry con riso pilaf. \u201cAttenzione perch\u00e9 ogni piatto \u00e8 un pasto completo\u201d, avverte. Mio padre riderebbe pensando a quella colazione e al risotto del secolo scorso che non riuscii a finire. Ad ogni buon conto, guardando il cielo azzurro mangio tutto, fino all\u2019ultimo chicco.<\/p>\n<p><strong>Mie considerazioni finali del 13 settembre 2020 : <\/strong><strong>non so a voi ma a me il risotto al legno di betulla &#8211; vedi foto sotto -non piace. E vorrei tanto mangiare dei piatti buoni, sani e semplici, possibilmente della nostra tradizione. <\/strong><\/p>\n<p><strong>Dove posso andare per mangiarli a Milano o in Brianza?<\/strong><\/p>\n<p><strong>Al Sud lo so, si mangia bene&#8230;.ma a Milano \u00e8 tutta un &#8220;altra storia&#8221;.<\/strong><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/article>\n<\/div>\n<p>[\/vc_column_text][vc_empty_space][vc_single_image image=&#8221;49449&#8243; img_size=&#8221;full&#8221;][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&#8221; l\u2019Italia \u00e8 piena di professionisti, ma non andremo da nessuna parte finch\u00e9 non si renderanno tutti conto che il nostro unico vero modello resta la Trattoria! 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