{"id":49630,"date":"2020-09-30T16:44:18","date_gmt":"2020-09-30T14:44:18","guid":{"rendered":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/?p=49630"},"modified":"2020-11-27T13:20:14","modified_gmt":"2020-11-27T12:20:14","slug":"i-ristoranti-in-crisi-scommettono-sul-boom-delle-dark-kitchen-un-business-da-35-miliardi-di-dollari-lanno","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/i-ristoranti-in-crisi-scommettono-sul-boom-delle-dark-kitchen-un-business-da-35-miliardi-di-dollari-lanno\/","title":{"rendered":"I ristoranti in crisi scommettono sul boom delle dark kitchen, un business da 35 miliardi di dollari l\u2019anno"},"content":{"rendered":"

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BusinessInsider,<\/a> Giuliano Balestreri<\/a><\/span><\/p>\n

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Una ghost kitchen di Deliveroo a Parigi. Foto di GERARD JULIEN\/AFP via Getty Images<\/p>\n<\/figure>\n

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Per molti ristoranti le saracinesche resteranno abbassate. Gli esperti stimano che\u00a0uno su quattro non si riaprir\u00e0 pi\u00f9<\/strong>, ma secondo Confcommercio sarebbe a rischio oltre il 60% delle attivit\u00e0 della ristorazione. La colpa non \u00e8 solo del Covid, l\u2019emergenza sanitaria \u2013 probabilmente \u2013 ha sollevato un velo su errori di valutazione, business plan sbagliati e stime errate. Di certo, l\u2019adesione in massa degli italiani allo smart working \u2013\u00a0e la convinzione che indietro del tutto non si torner\u00e0 pi\u00f9<\/strong>\u00a0\u2013 ha costretto gli imprenditori del settore a rifare i conti. Come nel caso di Filippo La Mantia che a inizio 2021 chiuder\u00e0 il locale di Piazza Risorgimento a Milano per cercare uno spazio pi\u00f9 piccolo, con canoni d\u2019affitto pi\u00f9 ragionevoli. E per restare a Milano, come ha raccontato\u00a0Italia Oggi,<\/em><\/a>\u00a0hanno gi\u00e0 chiuso i battenti il Saigon di Luca Guelfi, il\u00a0Bistr\u00f2Bio di via Valtellina e il N.10 di viale Monte Grappa \u2013\u00a0 inaugurato a ottobre 2019. L\u2019elenco di locali \u2013 pi\u00f9 o meno noti \u2013 che non riapriranno si allunga giorno dopo giorno;\u00a0ma c\u2019\u00e8 anche chi prova ad allargarsi<\/strong>\u00a0con il gruppo Porteno che ha inaugurato di recente un nuovo locale a Milano o l\u2019hamburgeria Bun che aprir\u00e0 quattro nuovi ristoranti nei prossimi mesi. La vera accelerata, per\u00f2, \u00e8 quella delle dark kitchen (chiamate anche ghost o hidden kitchen), ristoranti virtuali che hanno solo una cucina, nessuno coperto, e vivono grazie alle consegne a domicilio.<\/strong><\/p>\n

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Pi\u00f9 probabilmente, la crisi improvvisa non ha fatto altro che accelerare una rivoluzione gi\u00e0 atto. \u201cLe\u00a0dark kitchen<\/em>\u00a0esistono da tempo ma \u00e8 stata l\u2019evoluzione del mercato a creare nuove opportunit\u00e0<\/strong>\u00a0per gli operatori che, ad esempio, vogliono aprire un locale in un\u2019altra zona con meno investimenti\u201d spiega\u00a0Peter Backman<\/strong>, consulente inglese del settore che poi aggiunge: \u201cI clienti sono stati educati da Amazon e ora vogliono sempre di pi\u00f9 le consegne a casa. Per i ristoratori la sfida \u00e8 farlo in modo redditizio\u201d.<\/p>\n

La dark kitchen sono di fatto ristoranti virtuali, semplici cucine dove i ristoratori preparano i piatti dei loro men\u00f9 che verranno poi consegnati a domicilio da Glovo, UberEats e dalle altre piattaforme del settore. \u201cLa strategia degli imprenditori sta cambiando radicalmente\u201d<\/strong>\u00a0esordisce Alberto Mattiello, Head of innovation di Retail Hub, acceleratore di startup e scaleup verticale nel mercato del retail, che poi aggiunge: \u201cAprire un ristorante significava individuare la location giusta, scegliere il tipo di ambiente che si voleva creare, costruire un men\u00f9 e definire un prezzo coerente. Nel mondo del dark cambia tutto perch\u00e9 la location \u00e8 un\u2019app, l\u2019ambiente \u00e8 la casa del cliente e il men\u00f9 lo fanno i dati\u201d<\/strong>.<\/p>\n

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Un autista di Uber ritira sacchetti di donuts destinati a un cliente che le ha ordinate via Uber Eats, a Sidney, in Australia. REUTERS\/Jason Reed<\/dd>\n
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E cos\u00ec mentre da un lato i locali fisici alzano bandiera bianca,\u00a0quelli virtuali sono in forte crescita.<\/strong>\u00a0Basti pensare che secondo Ubs, il mercato globale dei pasti a domicilio \u00e8 valutato 35 miliardi di dollari con una crescita annua del 20% che lo porterebbe alla cifra stratosferica di 365 miliardi entro il 2030. \u201cIl trend \u00e8 segnato, ma le dark kitchen da sole non bastano. Non ci si pu\u00f2 improvvisare\u201d dice Danilo Gasparrini, cofondatore e amministratore delegato di Bun: \u201cE\u2019 un modello di business che studiamo da tempo, ma\u00a0da solo non \u00e8 sostenibile<\/strong>: non ha una marginalit\u00e0 sufficiente, ma \u00e8 chiaro che serve un mix di fatturato. Noi puntiamo a fare il 40% dei ricavi da delivery\u201d.<\/p>\n

Leggi anche\u00a0Bun, l\u2019hamburger sostenibile a impatto sociale: plastic free e \u201csecond chance\u201d<\/strong><\/a><\/p>\n

Paradossalmente, a frenare i ristoranti sono i colossi del delivery: \u201cLe commissioni sono in continuo aumento e questo erode i fatturati. E poi c\u2019\u00e8 il grande tema dei dati<\/strong>. La piattaforme tendono a non condividerli con i ristoranti. Sono una miniera d\u2019oro, ma vengono usati male\u201d spiega il manager di Bun.<\/p>\n

\"Bun<\/p>\n

\u201cServe un\u2019intesa tra ristoranti e piattaforme di delivery per sfruttare i dati \u2013 prosegue Mattiello \u2013 Negli Stati Uniti le dark kitchen sono nate proprio cos\u00ec, studiando la richiesta del mercato e costruendo men\u00f9 ad hoc sulla base delle informazioni raccolte tra gli utenti. Persino il prezzo \u00e8 dinamico: per ottimizzare i costi di consegna si offrono sconti per chi acquista piatti dallo stesso ristorante dei propri vicini del quartiere, in modo da utilizzare un solo fattorino\u201d.<\/p>\n

Di conseguenza ospitare diversi ristoranti nella stessa dark kitchen garantisce parecchi vantaggi: si offre un\u2019ampia variet\u00e0 di cucine diverse da un unico luogo, ma soprattutto lavorando a stretto contatto con gli chef dei ristoranti originali, i gestori delle dark kitchen\u00a0possono garantire che la produzione dei piatti venga standardizzata.<\/strong>\u00a0E la condivisione di materie prime tra diversi marchi migliora anche le economie di scala. \u201cLa realizzazione di piatti standard e l\u2019utilizzo di una sola cucina per diversi marchi \u00e8 cruciale\u201d chiosa Gasparrini, mentre Mattiello \u00e8 convinto che il digitale abbia \u201caperto alla ristorazione un modo tutto da esplorare: i ristoranti tradizionali continueranno a esistere, ma per farlo devono anche saper innovare\u201d.<\/p>\n

Sul Delivery.<\/a><\/strong><\/p>\n<\/div>\n

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