{"id":56420,"date":"2024-09-14T09:23:46","date_gmt":"2024-09-14T07:23:46","guid":{"rendered":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/?p=56420"},"modified":"2024-09-19T14:53:07","modified_gmt":"2024-09-19T12:53:07","slug":"come-riconoscere-le-6-caratteristiche-essenziali-di-una-pasta-di-qualita","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/come-riconoscere-le-6-caratteristiche-essenziali-di-una-pasta-di-qualita\/","title":{"rendered":"Come riconoscere le 6 caratteristiche essenziali di una pasta di qualit\u00e0"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text]Redatto il 6 maggio 2021, aggiornato il 14 settembre 2024<\/p>\n

 <\/p>\n

COME RICONOSCERE LE 6 CARATTERISTICHE ESSENZIALI DI UNA PASTA DI QUALITA’.<\/strong><\/a><\/h1>\n

29\/04\/2021<\/p>\n

Per aiutarti a scegliere consapevolmente.<\/em><\/p>\n

Il mondo dei prodotti alimentari oggi \u00e8 a dir poco confusionario.<\/p>\n

Per leggere le etichette di un prodotto, oltre alla lente di ingrandimento, serve una certa dimestichezza nella comprensione di numeri e dati e una buona dose di pazienza.<\/p>\n

Come venirne fuori?
\nSicuramente una grande mano possiamo darla noi produttori, rendendo\u00a0semplice, immediato e veritiero<\/strong>\u00a0il percorso che c’\u00e8 alle spalle del nostro prodotto: la nostra\u00a0filiera<\/strong>.
\nMa esistono -almeno nel mondo della pasta secca- anche\u00a0alcune semplici caratteristiche<\/strong>\u00a0che possono aiutare il consumatore a capire immediatamente se quello che ha davanti \u00e8 un prodotto di qualit\u00e0 o meno.
\nIniziamo dunque ad elencarle una ad una.<\/p>\n

1: Colore<\/strong><\/a><\/p>\n

Una buona pasta deve avere un colore\u00a0chiaro<\/strong>, quasi prossimo all’avorio.
\nMa perch\u00e9?
\nMolto semplicemente perch\u00e9 \u00e8 quello il colore della semola (il macinato di grano duro). Quando vi trovate davanti ad una pasta dal colore brunito o aranciato vuol dire che quella pasta ha subito un\u00a0processo di essiccazione<\/strong>\u00a0violento e artificiale (ovvero ad elevate temperature). Gli amidi contenuti al suo interno sono stati letteralmente bruciati, passando dal loro colore chiaro ad un colore caramellato (effetto della\u00a0reazione di Malliard).
\nIl risultato sar\u00e0 una pasta dal sapore dolciastro e dal retrogusto amaro, proprio della caramellizzazione degli zuccheri.<\/p>\n

E perch\u00e8 quella pi\u00f9 chiara contiene lisina che\u00a0 favorisce la formazione di anticorpi, ormoni (come quello della crescita) ed enzimi; \u00e8 inoltre necessaria allo sviluppo e alla fissazione del calcio nella ossa.<\/strong><\/a><\/p>\n

2: Superficie<\/strong><\/p>\n

Una buona pasta deve presentare una superficie\u00a0ruvida e opaca<\/strong>.
\nMa perch\u00e9?
\nLa superficie -o texture- della pasta \u00e8 data dalla tecnica di estrusione utilizzata.
\nUna pasta\u00a0trafilata al bronzo<\/strong>\u00a0avr\u00e0 una superficie ruvida e porosa perch\u00e9 la trafilatura con un metallo \u00e8 soggetta ad\u00a0attrito<\/strong>.
\nL’attrito tra la superficie del bronzo e quella dell’impasto genera il classico effetto abrasivo tipico delle paste trafilate al bronzo.
\nViceversa, una pasta trafilata in teflon -che \u00e8 un materiale plastico autolubrificante- avr\u00e0 una superficie liscia, quasi “plasticosa”, data appunto dalla totale assenza di attrito.<\/p>\n

3: Uniformit\u00e0<\/strong><\/p>\n

Una buona pasta\u00a0non deve avere presentare segni di\u00a0bottature<\/em><\/strong>\u00a0<\/em>e puntature lievi rosse, n\u00e9 punte bianche o nere.<\/p>\n

Le\u00a0bottature\u00a0<\/em>(vocabolo gergale che indica delle microfratture all’interno della struttura della pasta, visibili anche ad occhio nudo in controluce) sono dei difetti derivanti da un evidente problema di essiccazione.
\nNormalmente la maglia glutinica che si crea tra le proteine del grano e l’acqua durante l’impasto, si consolida in tempi mediamente lunghi. Se i\u00a0tempi di essicazione<\/strong>\u00a0della pasta sono troppo veloci o subiscono degli sbalzi eccessivi di temperatura, allora la maglia glutinica pu\u00f2 subire delle fratture. Queste stesse si ritrovano in cottura, quando la pasta si sfalda o si rompe mentre la state cuocendo.<\/p>\n

I punti neri o rossi o bianchi invece sono indice di una semola non pura.<\/p>\n

4: Odore<\/strong><\/p>\n

Una pasta ha odore?
\nUna buona pasta si, eccome!
\nSe \u00e8 prodotta con tutti i crismi, una pasta\u00a0mantiene l’odore tipico del grano<\/strong>. Un odore molto simile a quello che definiamo di crosta di pane, di lievito in fermentazione. Leggermente acidulo ma sempre fragrante.
\nSe la pasta \u00e8 priva di questi odori allora vuol dire che tutto quanto di “vivo” e naturale era contenuto in essa \u00e8 stato distrutto. \u00a0E questo non \u00e8 un bene!<\/p>\n

5: Rilascio di amido<\/strong><\/p>\n

Una buona pasta deve avere un rilascio di amido\u00a0controllato\u00a0<\/strong>e controllabile in cottura!
\nCosa vuol dire?
\nUn effetto patinoso o colloso non \u00e8 mai gradevole, ma come mai determinate paste “artigianali” (attenzione! Il termine artigianale non \u00e8 corretto, serve in questo caso solo per aiutare il lettore a comprendere l’argomento della discussione) rilasciano cos\u00ec tanto amido?
\nAnche questo \u00e8 un difetto, questa volta dato dalla scarsa qualit\u00e0 della proteina del grano utilizzato.
\nCome gi\u00e0 abbiamo detto precedentemente, la maglia glutinica che si crea durante l’impasto di acqua e semola ha il compito di mantenere la forma della pasta ma anche di tenere a bada i componenti di cui \u00e8 composta, tra questi l’amido.
\nSe la maglia glutinica \u00e8 in forma e ben strutturata, il rilascio di amido sar\u00e0 controllato.
\nCon una maggiore stimolazione (es: mantecatura o risottatura) vi sar\u00e0 un maggiore rilascio, ma senza stimolazione una buona pasta rester\u00e0 perfettamente lucida e mai patinosa!<\/p>\n

6: Tenuta in cottura al dente<\/strong><\/p>\n

Mai scontata \u00e8 la prova cottura!
\nUna buona pasta\u00a0non deve per forza avere dei lunghi tempi di cottura<\/strong>, anzi!
\nI tempi di cottura generalmente dipendono dalla grandezza e dallo spessore della pasta.
\nAlle volte lo spessore \u00e8 deciso dal semplice gusto del produttore, altre invece \u00e8 una necessit\u00e0.
\nSi producono paste pi\u00f9 spesse per dargli pi\u00f9 resistenza, probabilmente perch\u00e9 la materia prima di partenza non \u00e8 eccellente.
\nSe una pasta \u00e8 fatta di un ottimo grano, non ci sar\u00e0 bisogno di renderla troppo spessa. Sar\u00e0 la proteina del grano a mantenerla “in forma”.
\nAnche la cottura, una volta terminata, vi stupir\u00e0!
\nUna buona pasta sar\u00e0 infatti in grado di “tornare indietro” nella cottura sempre grazie alla forza ed all’elasticit\u00e0 della sua maglia glutinica, che una volta finita l’idratazione da parte dell’acqua bollente, torner\u00e0 a restringersi e quindi a ricompattarsi.<\/p>\n

Segnaliamo che nel 2023 \u00a0secondo Altroconsumo, la migliore pasta \u00e8\u00a0 Barilla, seguita da Italiamo della Lidl <\/strong><\/a>(da valutare eventuali conflitti d’interesse che ci sono, quasi sempre).<\/p>\n

Leggi anche :\u00a0Pasta, l\u2019industria perde al Tar: \u201cL\u2019origine del grano resta obbligatoria in etichetta\u201d <\/a><\/strong>\u00a0e le nostre considerazioni sull’argomento.<\/strong><\/a><\/p>\n

Sotto: Pubblicit\u00e0 : Armando Testa.<\/a>[\/vc_column_text][vc_empty_space][vc_single_image image=”43211″ img_size=”full” alignment=”center”][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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