{"id":65655,"date":"2022-06-22T12:59:44","date_gmt":"2022-06-22T10:59:44","guid":{"rendered":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/?p=65655"},"modified":"2023-09-20T19:21:32","modified_gmt":"2023-09-20T17:21:32","slug":"la-cruda-realta-lo-scandalo-senza-fine-del-prosciutto-di-parma","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/la-cruda-realta-lo-scandalo-senza-fine-del-prosciutto-di-parma\/","title":{"rendered":"La cruda realt\u00e0: lo scandalo senza fine del prosciutto di Parma"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text]<\/p>\n

Questo \u00e8 il seguito di Prosciuttopoli : lo scandalo continua, il nuovo organo di controllo Csqa sospeso<\/a><\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

La cruda realt\u00e0: lo scandalo senza fine del prosciutto di Parma<\/strong><\/a><\/p>\n

Di<\/p>\n

enrico cinotti<\/strong><\/a><\/p>\n

–<\/p>\n

27 Maggio 2022<\/p>\n

 <\/p>\n

Nel 2020 la Repressione frodi scopre oltre 14 mila partite di maiali fuori peso regolarizzate per diventare prosciutto di Parma con una procedura \u201cinaccettabile\u201d. Ma avallata dal certificatore Csqa. Oltre 700 mila prosciutti coinvolti. I documenti esclusivi nel nuovo numero del Salvagente<\/em><\/p>\n

\u201cSi regolarizzava senza regolarizzare<\/strong>\u201d. Era questa la prassi seguita nei\u00a0macelli<\/strong>\u00a0dove venivano sezionate le cosce di suino destinate a diventare\u00a0prosciutti di Parma Dop<\/strong>.\u00a0Maiali<\/strong>\u00a0fuori<\/strong>\u00a0peso<\/strong>, non ammessi dal disciplinare del Consorzio di tutela, che attraverso un\u00a0escamotage<\/strong>\u00a0matematico<\/strong>\u00a0venivano sistematicamente \u201cregolarizzate\u201d come partite conformi. Una situazione\u00a0avallata dal Csqa<\/strong>, l\u2019ente<\/strong>\u00a0di\u00a0certificazione<\/strong>\u00a0della filiera del Parma.
\nIl risultato? Il consumatore convinto di portare in tavola le prestigiose fette poteva\u00a0pagare tra il 30 e il 50% in pi\u00f9<\/strong>\u00a0per un prosciutto che probabilmente non aveva le caratteristiche per potersi fregiarsi del famoso marchio. In quello che a tutti gli effetti sembra essere un\u00a0nuovo<\/strong>\u00a0capitolo<\/strong>\u00a0dello\u00a0scandalo di\u00a0Prosciuttopoli<\/strong>, scoppiato appena cinque anni fa<\/a>\u00a0e che port\u00f2 alla luce l\u2019impiego<\/strong>\u00a0fraudolento<\/strong>\u00a0di\u00a0razze<\/strong>\u00a0di suini a rapida crescita\u00a0non<\/strong>\u00a0ammesse<\/strong>\u00a0dal disciplinare, le cosce ricavate da suini fuori peso sarebbero dovute essere smarchiate, escluse quindi dal circuito della Dop e vendute a un prezzo decisamente pi\u00f9 basso.<\/p>\n

Acquista qui<\/a>\u00a0il nuovo numero del Salvagente con l\u2019inchiesta completa sul Prosciutto di Parma<\/p>\n

Uno\u00a0scandalo<\/strong>\u00a0che, a quanto risulta al Salvagente che pubblica\u00a0nel nuovo numero in edicola da oggi documenti esclusivi,<\/a>\u00a0\u00e8 proseguito anche in anni pi\u00f9 recenti con animali fuori peso \u2013 per genetica o scorretta alimentazione \u2013 che hanno continuato a diventare prosciutto di Parma non avendone le caratteristiche. Secondo l\u2019Icqrf<\/strong>, l\u2019Ispettorato centrale della tutela della qualit\u00e0 e la repressione frodi<\/strong>\u00a0dei prodotti agroalimentari del ministero delle Politiche agricole, che a\u00a0febbraio ha\u00a0sospeso<\/strong>\u00a0per quattro mesi<\/a>\u00a0il\u00a0Csqa<\/strong>\u00a0per \u201cripetute\u00a0violazioni<\/strong>\u00a0del Piano dei\u00a0controlli<\/strong>\u201d, tra gennaio e novembre\u00a02020<\/strong>\u00a0\u201cper l\u2019intera filiera tutelata sono state rilevate\u00a014.596 partite fuori peso su un totale di 58.245<\/strong>\u00a0partite consegnate, riferibili a 2.125 allevamenti\u201d, la totalit\u00e0 dei fornitori del Parma.<\/p>\n

In altre parole la Repressione frodi ha accertato che il\u00a025% dei maiali<\/strong>\u00a0avviati alla filiera della Dop nel 2020\u00a0non aveva le caratteristiche<\/strong>\u00a0per ricevere il prestigioso marchio.<\/p>\n

Quanti prosciutti sono coinvolti? I numeri sono enormi: ogni partita rappresenta un camion che trasporta 130 capi dai quali si ricavano \u2013 al netto dell\u2019autocontrollo e degli scarti dell\u2019autorit\u00e0 sanitaria \u2013 circa 200 cosce. A conti fatti si stimano\u00a0730mila cosce irregolari<\/strong>.<\/p>\n

Un numero enorme, che rischia per\u00f2 di rappresentare solo la punta di un iceberg ben pi\u00f9 grande visto che le \u201cregolarizzazioni irregolari\u201d sarebbero proseguite fino a dicembre 2021.<\/p>\n

Resa fittizia<\/strong><\/p>\n

A questo punto \u00e8 lecito porsi la domanda: come faceva una partita non conforme rispetto al peso a essere avviata al macello e poi immessa nel circuito Dop? Qui entra in gioco l\u2019escamotage matematico bollato come \u201cinaccettabile\u201d dall\u2019Icqrf<\/strong>\u00a0e che ha portato alla sospensione del Csqa che sembra, scrivono gli ispettori nella relazione presentata nell\u2019ottobre 2021, \u201cpi\u00f9 orientato ad assecondare le esigenze della filiera (prosciuttifici e\u00a0Consorzio<\/a>\u00a0compresi, ndr) che preoccupato del rispetto della conformit\u00e0 del disciplinare di produzione e del Piano dei controlli\u201d. La \u201cgestione<\/strong>\u00a0sconsiderata<\/strong>\u201d dell\u2019ente di certificazione ha favorito \u201cgli operatori evitandogli sanzioni per le non conformit\u00e0 gravi\u201d che risulta essere pi\u00f9 interessato \u201cagli aspetti economici che alla gestione dell\u2019imparzialit\u00e0\u201d.
\nMa qual \u00e8 l\u2019escamotage matematico attraverso il quale si \u201cregolarizzava senza regolarizzare\u201d? In estrema sintesi: veniva\u00a0usato il peso da morto dell\u2019animale e non quello medio da vivo<\/strong>\u00a0come prescrive il disciplinare del prosciutto di Parma. E cos\u00ec, usando un\u00a0gioco di numeri<\/strong>, rientrava nel range accettabile per considerare Dop una coscia e non declassarla.<\/p>\n

Gioco di numeri<\/strong><\/p>\n

Andiamo con ordine. I maiali che da vivi pesavano pi\u00f9 del consentito \u2013\u00a0160 chili<\/strong>, pi\u00f9 o meno uno\u00a0scarto<\/strong>\u00a0tollerato<\/strong>\u00a0del\u00a010%<\/strong>, con un range compreso\u00a0tra i 144 e 176 chili<\/strong>\u00a0\u2013 venivano regolarizzati da morti attraverso una vera e propria forzatura: per rendere conforme la partita veniva applicata la resa teorica di macellazione e non quella reale prevista dal disciplinare.
\nNel macello si calcola il peso medio perch\u00e9 in una partita di maiali ci possono essere capi che pesano pi\u00f9 dello standard e compromettono quindi l\u2019intera fornitura. Per renderla regolare si devono compiere dei calcoli per valutare se pu\u00f2 ambire a entrare nel circuito Dop.
\nFacciamo un esempio. Una partita che arriva in mattatoio con una media di 182 kg \u00e8 irregolare. In questo caso le norme consentono di escludere il capo pi\u00f9 pesante e dopo la macellazione ricostruire il peso medio da vivo per procedere alla regolarizzazione applicando la resa effettiva.\u00a0La resa media di macellazione accettata \u00e8 dell\u201982%<\/strong>\u00a0e nel nostro esempio il peso medio delle carcasse (eviscerate) \u00e8 152 chili. Per ricostruire il peso medio da vivo dell\u2019animale viene applicata la resa reale (l\u201982% di 152) e il risultato \u00e8 185 chili: la partita resta non conforme e quindi dovrebbe esclusa dalla Dop.\u00a0Cosa succedeva invece nei macelli con l\u2019avallo del Csqa come accertato dall\u2019Icqrf? Veniva applicata non la resa reale ma una resa fittizia quasi sempre tra l\u201984 e l\u201986%<\/strong>\u00a0(applicandolo al nostro esempio il peso finale risulta essere 176 chili, quindi in linea con quanto previsto dal disciplinare) in modo tale da dare il via libera alla quasi totalit\u00e0 delle oltre 14mila partite risultate irregolari all\u2019arrivo nei macelli nel 2020.
\nScrivono gli ispettori della Repressione frodi: \u201cNei verbali esaminati, la resa utilizzata dai macelli \u00e8 quasi sempre compresa tra l\u201984 e l\u201986% e non corrisponde alla resa effettiva della relativa partita macellata che, se utilizzata, avrebbe rilevato la mancata regolarizzazione delle partite\u201d. Si applica un\u00a0artificio matematico per \u201caggiustare\u201d\u00a0<\/strong>un\u00a0peso<\/strong>\u00a0che avrebbe determinato l\u2019esclusione dell\u2019animale dalla filiera del prestigioso Parma. L\u2019obiettivo<\/strong>\u00a0\u00e8 chiaro: \u201cI macelli utilizzavano una resa teorica alta per distogliere il minor numero possibile di carcasse<\/strong>\u201d. Un modus operandi che faceva comodo a tanti (a cominciare dagli stessi\u00a0macellatori<\/strong>\u00a0che con una resa fittizia pi\u00f9 alta si aggiudicavano il marchio Dop sulla coscia e incassavano 70-80 euro<\/strong>, mentre avrebbero avuto\u00a0meno della met\u00e0 se la coscia fosse stata esclusa<\/strong>) e sul quale il Csqa, a quanto appare dai verbali dell\u2019Icqrf, non ha mai avuto da ridire. \u201cA disciplinare vigente \u2013 si legge nella relazione dell\u2019Icqrf \u2013 una regolarizzazione dopo la macellazione rappresenta gi\u00e0 una forzatura; consentirla secondo l\u2019interpretazione degli organismi di controllo (Csqa, ndr) \u00e8 inaccettabile\u201d.<\/p>\n

Lo studio \u201cviziato\u201d<\/strong><\/p>\n

Ammesso che, come accertato, non \u00e8 regolare applicare una resa teorica al posto di quella reale, chi ha calcolato la percentuale fittizia che veniva usata?
\nNell\u2019audit della Repressione frodi ci si trova di fronte a un vero e proprio\u00a0conflitto di interessi<\/strong>: la percentuale \u00e8 stata di fatto stabilita a tavolino dagli industriali della carne, dagli allevatori di suini e dallo stesso Consorzio.\u00a0La resa teorica compresa tra il 78 e l\u201986% che veniva applicata per regolarizzare le partite non conformi<\/strong>\u00a0\u00e8 ricavata da uno\u00a0studio<\/strong>\u00a0condotto nel dicembre 2019 dal\u00a0Crpa<\/strong>, un\u00a0ente di ricerca di propriet\u00e0<\/strong>\u00a0di diverse associazioni di categoria:\u00a0Anas<\/strong>\u00a0(gli allevatori di suini),\u00a0Assica<\/strong>\u00a0(gli industriali della carne e dei salumi) Progeo (mangimifici), Aia (allevatori) e, dulcis in fundo, dal\u00a0Consorzio del Parma<\/strong>. \u201c\u00c8 di tutta evidenza\u201d, scrive la Repressione frodi, \u201cche uno studio sulla resa di macellazione commissionato e realizzato da detto ente risulta\u00a0carente di terziet\u00e0<\/strong>, soprattutto per le finalit\u00e0 collegate all\u2019utilizzo dei risultati che vanno a incidere direttamente sui proprietari stessi del Crpa\u201d.
\nIl paradosso \u00e8 che il precedente ente di certificazione, l\u2019Ipq sospeso nel 2019 e sostituito dal Csqa, aveva provato in passato ad applicare una resa dell\u201986% ma in quel caso proprio gli industriali di Assica si erano opposti. Ora invece, insieme ad altri, hanno pagato uno studio per legittimare quella percentuale.
\nLe incongruenze non finiscono qui.\u00a0L\u2019Ispettorato del ministero contesta la formazione del campione<\/strong>\u00a0preso in esame: nello studio non si spiega perch\u00e9 sono stati scelti alcuni macelli e non altri e perch\u00e9 sono stati considerati periodi diversi di osservazione. Non solo: i dati sulla resa di macellazione sono stati ricavati dal portale impresa.gov sul quale vengono registrate le operazioni (compreso il peso) di macellazione. \u201cQuei dati non sono affidabili<\/strong>\u201d, accusano gli ispettori del ministero, perch\u00e9 \u201cil file con cui sono trasmessi pu\u00f2 essere alterato dal macello prima dell\u2019invio\u201d. Sembrer\u00e0 assurdo ma \u00e8 risultato anche che \u201calcuni macelli non avevano la pesa<\/strong>\u00a0e inserivano su impresa.gov semplicemente il peso indicato dall\u2019allevatore\u201d. Alla luce di tutte queste criticit\u00e0 \u00e8 lecito chiedersi quanto possa essere affidabile il campione preso in esame dallo studio e la percentuale di resa teorica che ne deriva.
\nSe si fosse seguito un percorso pi\u00f9 lineare, si sarebbe dovuto utilizzare una resa media universalmente accettata che \u00e8 pari al 82% per procedere all\u2019eventuale regolarizzazione delle partite fuori peso.<\/p>\n

Lapidaria la conclusione dell\u2019Icqrf: \u201cNon vi \u00e8 dubbio che tutto questo fosse ben chiaro alla filiera e agli Organi di controllo che non intendevano utilizzare un valore di resa universalmente accettato (l\u201982% appunto) che avrebbe comportato di distogliere un maggior numero di carcasse dalla Dop<\/strong>\u201d. Che invece sono diventate prosciutti di Parma. Si ritorna cos\u00ec al problema principale che ha segnato uno dei gioielli del made in Italy e cio\u00e8, prosegue ancora l\u2019Icqrf, \u201cche il peso medio dei suini \u00e8 diffusamente superiore a quello previsto dai disciplinari. \u00c8 questo dunque il principale problema da risolvere per mantenere la credibilit\u00e0 del sistema della Dop\u201d.<\/p>\n

La replica del Csqa: \u201cProblemi risolti\u201d. Ma le date non tornano<\/strong><\/p>\n

Il Salvagente ha formulato una\u00a0serie di domande a Csqa<\/strong>\u00a0ripercorrendo le criticit\u00e0 emerse dall\u2019ispezione dell\u2019Icqrf: nel numero in edicola riportiamo l\u2019intera posizione dell\u2019azienda. Nelle risposte ottenute il certificatore a mo\u2019 di premessa fa sapere che \u201cla vigilanza di Icqrf \u00e8 stata effettuata sulle attivit\u00e0 che Csqa ha svolto sulla filiera del Prosciutto di Parma Dop\u00a0in un anno che ha visto la concomitanza di tre fattori di grande impatto<\/strong>: l\u2019avvio del\u00a0nuovo<\/strong>\u00a0Piano<\/strong>\u00a0dei controlli avvenuto senza alcun periodo di transizione; l\u2019inizio del\u00a0periodo<\/strong>\u00a0pandemico<\/strong>; l\u2019integrazione<\/strong>\u00a0in Csqa del\u00a0personale<\/strong>\u00a0del\u00a0precedente<\/strong>\u00a0ente<\/strong>\u00a0di\u00a0controllo<\/strong>\u00a0allo scopo di non creare ricadute negative di carattere occupazionale e sociale\u201d.<\/p>\n

Le partite regolarizzate sono diventate prosciutti di Parma Dop? Sono stati tutti venduti? \u201cRispetto alla contestazione pi\u00f9 grave \u2013 rispondono da Csqa \u2013 relativa alla presunta applicazione scorretta della procedura di regolarizzazione delle partite fuori peso,\u00a0si sottolinea come tale rilievo non sia stato successivamente confermato da Icqrf che ha riconosciuto, nell\u2019estate del 2021, la correttezza dell\u2019operato di Csqa<\/strong>\u00a0specificando che: \u201cL\u2019interpretazione fornita da codesti Organismi risulta coerente con l\u2019attuale formulazione del Piano di Controllo (\u2026)\u201d. I prosciutti sono stati pertanto dichiarati pienamente conformi e non \u00e8 stata disposta dall\u2019autorit\u00e0 competente alcuna esclusione di prodotto dal circuito tutelato. Ogni altra considerazione o illazione risulta pertanto inutile e pretestuosa\u201d.
\nQualcosa nelle date, per\u00f2, non ci torna: Icqrf ha presentato il Rapporto finale di audit il 7 ottobre 2021 con le censure dell\u2019operato del Csqa come fa l\u2019organismo a sostenere di aver avuto un via libera precedente dallo stesso Ispettorato?<\/strong>
\nAl Salvagente inoltre risulta che\u00a0a met\u00e0 luglio 2021 la Direzione generale per il riconoscimento degli organismi di controllo e certificazione e tutela del consumatore<\/strong>\u00a0dell\u2019Icqrf abbia confermato che per la regolarizzazione delle partite fuori peso\u00a0doveva essere applicata la resa effettiva e non teorica<\/strong>\u00a0come accertato per tutto il 2020. Dunque anche in estate non sembrava aver ottenuto alcun via libera.
\nResta infine il fatto che\u00a0se tutto fosse stato risolto negli scorsi mesi sarebbe incomprensibile la decisione dell\u2019Icqrf di mettere sotto tutela Csqa a febbraio 2022<\/strong>.<\/p>\n

La posizione del Consorzio del prosciutto di Parma: \u201cNessuna violazione\u201d<\/strong><\/p>\n

Le criticit\u00e0 sollevate dall\u2019Icqrf-Repressioni frodi lungo la filiera del prosciutto di Parma riporta al problema principale che da anni il Consorzio non sembra riuscire a risolvere: il peso medio dei suini \u00e8 ampiamente superiore a quello previsto dal disciplinare.\u00a0Al Consorzio del prosciutto di Parma abbiamo chiesto perch\u00e9 si \u00e8 continuato a vendere cosce che sono state regolarizzate con procedure censurate da Icqrf e contrarie al piano dei controlli e al disciplinare?<\/strong>
\nQuesta la posizione del Consorzio: \u201cRiguardo ai prosciutti marchiati e venduti come \u201cProsciutto di Parma\u201d,\u00a0non \u00e8 stata commessa alcuna violazione del disciplinare e affermare il contrario \u00e8 del tutto pretestuoso<\/strong>. \u00c8 infatti nell\u2019interesse del Consorzio stesso e dei suoi produttori offrire a tutti consumatori un prodotto conforme alle norme di produzione imposte nel disciplinare e con tutte le garanzie proprie di una Dop. Csqa ha dimostrato che la procedura di regolarizzazione era stata discussa e condivisa con Icqrf prima di essere correttamente applicata, nonch\u00e9 approvata nel piano dei controlli.
\nCome Consorzio, apprezziamo i notevoli sforzi compiuti da Csqa<\/strong>\u00a0\u2013 sia durante la pandemia che negli ultimi mesi \u2013 per adeguare la propria attivit\u00e0 alle nostre indicazioni di\u00a0rafforzamento<\/strong>\u00a0del\u00a0sistema<\/strong>\u00a0di\u00a0controllo<\/strong>\u00a0e continuiamo a ribadire il nostro pieno sostegno al loro operato, fiduciosi che la questione si chiuder\u00e0 positivamente quanto prima\u201d.[\/vc_column_text][vc_empty_space][vc_single_image image=”65480″ img_size=”full” alignment=”center”][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

la Repressione frodi ha accertato che il\u00a025% dei maiali\u00a0avviati alla filiera della Dop nel 2020\u00a0non aveva le caratteristiche\u00a0per ricevere il prestigioso marchio.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":65657,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[37,270],"tags":[263],"class_list":["post-65655","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-interventi","category-storia-del-cibo-e-della-distribuzione","tag-carne","category-37","category-270","description-off"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/65655","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=65655"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/65655\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":65839,"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/65655\/revisions\/65839"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/media\/65657"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=65655"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=65655"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=65655"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}