{"id":70301,"date":"2023-01-22T09:50:22","date_gmt":"2023-01-22T08:50:22","guid":{"rendered":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/?p=70301"},"modified":"2023-10-02T21:12:13","modified_gmt":"2023-10-02T19:12:13","slug":"prosciutto-cotto-i-segreti-per-riconoscere-quello-di-qualita","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/prosciutto-cotto-i-segreti-per-riconoscere-quello-di-qualita\/","title":{"rendered":"Prosciutto cotto: i segreti per riconoscere quello di qualit\u00e0"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text]Redatto il 19 gennaio, aggiornato il 22 gennaio 2023<\/p>\n

 <\/p>\n

Questa \u00e8 la sintesi<\/strong>, con alcune considerazioni finali, di :\u00a0 Prosciutto cotto: i segreti per riconoscere quello di qualit\u00e0. Prezzi da 8 a 60 \u20ac\/kg<\/strong><\/a><\/p>\n

Valeria Balboni<\/a>\u00a019 Dicembre 2022\u00a0Etichette & Prodotti<\/a>\u00a0Commenti<\/a><\/p>\n

Il prosciutto cotto<\/strong>\u00a0\u00e8 il salume preferito dagli italiani: nel 2020 ne abbiamo consumato circa 4 chili a testa, un quarto del totale dei salumi.<\/p>\n

\u00c8 molto amato dai bambini, costa meno del crudo e generalmente \u00e8 meno grasso, quindi percepito come pi\u00f9 salutare.<\/p>\n

Al momento dell\u2019acquisto c\u2019\u00e8 l\u2019imbarazzo della scelta: le tipologie<\/strong> sono molte e i prezzi, per il cotto confezionato gi\u00e0 affettato, vanno da 8 a 60 euro al chilo<\/strong>.\u00a0Chiaramente si tratta di prodotti diversi ma le differenze non sono sempre chiare e, per comprenderle, bisogna innanzitutto considerare come viene prodotto.<\/p>\n

Il prosciutto cotto<\/strong>\u00a0\u00e8 definito dalla legge (*) come:\u00a0\u201cprodotto di salumeria ottenuto dalla coscia del suino eventualmente sezionata, disossata, sgrassata, privata dei tendini e della cotenna, con impiego di acqua, sale, compreso il sale iodato, nitrito di sodio, nitrito di potassio eventualmente in combinazione fra loro.\u201d<\/em><\/strong><\/p>\n

La produzione<\/strong>\u00a0comprende diverse fasi: prima di tutto le cosce di maiale sono disossate ed eventualmente sgrassate.<\/p>\n

Nella successiva fase di \u201csiringatura\u201d viene iniettata nella carne attraverso degli aghi una salamoia costituita da acqua, sale, aromi, zuccheri e additivi per la conservazione.<\/p>\n

La coscia viene poi \u201cmassaggiata\u201d, cio\u00e8 mossa con movimenti simili a un massaggio per rendere omogenea la penetrazione della salamoia, e poi inserita all\u2019interno di un contenitore di metallo a forma di parallelepipedo (stampo) che conferisce la forma. Infine la coscia viene cotta e tolta dallo stampo per essere confezionata in un involucro e, in alcuni casi sottoposta a\u00a0pastorizzazione per aumentare l\u2019intervallo di conservazione.<\/p>\n

Gli ingredienti principali<\/strong>\u00a0sono: coscia di suino (o carne di suino), sale, aromi e come additivi ascorbato di sodio in funzione di antiossidante e nitrito di sodio come conservante.<\/strong><\/p>\n

Oltre a questi due additivi presenti nella maggior parte dei prodotti oltre a zucchero (o l\u2019analogo destrosio) e a volte glutammato, lattosio e acqua. Pi\u00f9 raramente vengono impiegati: polifosfati, usati come stabilizzanti, carragenine e proteine del latte.\u00a0Non tutti i prosciutti sono uguali, quelli di minor pregio non utilizzano la coscia di suino intera, ma parti di coscia assemblate e aggregate.<\/strong><\/p>\n

Il semplice \u201cprosciutto cotto\u201d \u00e8 meno pregiato e pu\u00f2 essere prodotto con parti di coscia aggregate<\/p>\n

Abbiamo chiesto un parere al direttore dell\u2019Associazione industriali delle carni e dei salumi (Assica<\/a>).\u00a0\u201cIl prosciutto cotto<\/strong><\/em>\u00a0<\/em>\u2013 spiega Davide Calderone \u2013 pu\u00f2 essere preparato esclusivamente con la coscia <\/strong>e non con altre parti del suino. Questa pu\u00f2 essere utilizzata tal quale (dopo alcune lavorazioni minime necessarie a renderla idonea alla cottura), e in questo caso sono visibili le principali fasce muscolari. <\/em><\/p>\n

L\u2019alternativa \u00e8 impiegare muscoli \u201critagliati\u201d dalle cosce<\/strong> che vengono lavorati attraverso la siringatura per l\u2019inserimento degli ingredienti. Segue poi il massaggio e successivamente si trasferisce il prodotto negli stampi per ricostruire una massa da sottoporre a cottura.<\/em>\u201d<\/p>\n

Una prima differenza\u00a0\u00e8 quindi l\u2019uso di coscia tal quale oppure parti di coscia riaggregate. Come possiamo distinguere i due prodotti? Innanzitutto dobbiamo leggere l\u2019etichetta che differenzia fra \u201cprosciutto cotto<\/em>\u201d senza ulteriori specifiche, \u201cprosciutto cotto scelto<\/em>\u201d e \u00a0\u201cprosciutto cotto di alta qualit\u00e0<\/em>\u201d.<\/strong><\/p>\n

Queste tre categorie sono definite \u00a0in base all\u2019umidit\u00e0 del prodotto sgrassato e deaddittivato (Uspd), un parametro legato al tasso di umidit\u00e0 presente nel prodotto finale. Nel prosciutto cotto senza ulteriori specifiche, l\u2019Uspd\u00a0<\/strong>pu\u00f2 raggiungere al massimo l\u201982%, nel\u00a0\u201cprosciutto cotto scelto<\/em>\u201d si arriva al 79,5% mentre\u00a0\u201cprosciutto cotto di alta qualit\u00e0\u201d<\/em>\u00a0non pu\u00f2 superare il 76,5%.<\/p>\n

Un altro aspetto\u00a0importante \u00e8 che nel prosciutto cotto\u00a0scelto<\/em>\u00a0e in quello di\u00a0alta qualit\u00e0<\/em>\u00a0devono essere \u201cchiaramente identificabili almeno tre dei quattro muscoli principali della coscia. <\/strong><\/p>\n

Il semplice \u201cprosciutto cotto\u201d, invece, \u00e8 un salume meno pregiato e pu\u00f2 essere ottenuto con parti di coscia aggregate (in cui non si distinguono le fasce muscolari), ha un contenuto maggiore di umidit\u00e0 e si presenta con fette pi\u00f9 lucide, che si attaccano pi\u00f9 facilmente fra loro. <\/strong><\/p>\n

L\u2019altra cosa da segnalare \u00e8 che il prosciutto cotto di alta qualit\u00e0 \u00e8 soggetto a restrizioni volontarie nell\u2019uso di additivi.<\/strong><\/p>\n

\u201cL\u2019acqua\u00a0<\/em><\/strong>\u2013 spiega Calderone \u2013 \u00e8 naturalmente contenuta nella carne\u00a0e in genere oscilla intorno al 70%. L\u2019Uspd nel prodotto finito\u00a0\u00a0\u00e8 usato come indice di qualit\u00e0 perch\u00e9 questa differenza, apparentemente piccola, \u00e8 il risultato di fattori come la qualit\u00e0 della carne, la quantit\u00e0 di acqua aggiunta con la salamoia e lil metodo utilizzato per il massaggio e \u00a0la cottura. Questo paramento tiene conto del tasso naturale di umidit\u00e0 della coscia fresca, ma pu\u00f2 variare anche in funzione della lavorazione cui \u00e8 sottoposto il prodotto, determinando una differenziazione qualitativa. La quantit\u00e0 massima di acqua che pu\u00f2 essere aggiunta per il processo tecnologico \u00e8 fissata al 5%, quando si supera \u00a0l\u2019acqua deve essere dichiarata in etichetta. In questo caso deve essere anche specificata la quantit\u00e0 di carne nel prodotto finito.<\/em>\u201d<\/p>\n

Nel prosciutto cotto di \u201calta qualit\u00e0\u201d le parti muscolari si devono distinguere chiaramente<\/p>\n

Per\u00a0distinguere\u00a0un prodotto dall\u2019altro dobbiamo vedere se si tratta di semplice \u201cprosciutto cotto\u201d, oppure \u201cscelto\u201d o \u201calta qualit\u00e0\u201d<\/strong> e poi capire se \u00e8 stata aggiunta acqua in misura maggiore del 5%, ricordando che la presenza di acqua fra gli ingredienti in etichetta suggerisce un processo di lavorazione il cui risultato \u00e8 un prodotto di qualit\u00e0 inferiore. Sull\u2019etichetta devono essere indicati anche quanti e quali additivi sono stati utilizzati. Gli \u201caromi naturali\u201d sono estratti da materia prima di origine animale o vegetale, mentre quando troviamo la parola \u201caromi\u201d vuol dire che sono stati sintetizzati in laboratorio. L\u2019aggiunta dell\u2019esaltatore di sapidit\u00e0 glutammato, oppure di stabilizzanti come le carragenine o i polifosfati lasciano ipotizzare pensare che la materia prima non sia di ottima qualit\u00e0…<\/strong>[\/vc_column_text][vc_empty_space][vc_single_image image=”70302″ img_size=”full” alignment=”center”][vc_empty_space][vc_column_text]Nella foto che mostriamo\u00a0sopra riportiamo l\u2019etichetta di un prosciutto cotto\u00a0venduto a meno di 8 \u20ac\/kg<\/strong>.<\/p>\n

La carne suina rappresenta e\u00a0il 74% e fra gli ingredienti troviamo acqua, destrosio, lattato di potassio, polifosfati e carragenine.<\/strong><\/p>\n

La maggior parte\u00a0delle vaschette che troviamo al supermercato contiene \u201cprosciutto cotto di alta qualit\u00e0\u201d e i prezzi oscillano intorno a 25-35 \u20ac\/kg nella maggior parte dei casi.<\/p>\n

Il cotto senza ulteriori specifiche \u00e8 spesso indicato \u201cper toast\u201d<\/strong> e venduto in confezioni forma quadrata oppure in tranci a un prezzo variabile fra 10 e 15 \u20ac\/kg. I prodotti che costano 50-60 \u20ac\/kg, sono produzioni tradizionali che utilizzano procedure particolari, carni locali e maiali allevati all\u2019aperto, con sistemi che tengono conto del benessere animale. In questi casi le aziende puntano su un aspetto che non si pu\u00f2 emergere dall\u2019elenco degli ingredienti sulle etichette, cio\u00e8 la qualit\u00e0 della materia prima, le modalit\u00e0 di allevamento e le caratteristiche dei suini utilizzati.[\/vc_column_text][vc_empty_space][vc_single_image image=”24474″ img_size=”full” alignment=”center”][vc_empty_space][vc_column_text]Considerazioni finali :<\/p>\n

    \n
  1. la prima lezione che mi diede negli anni ’80,\u00a0il signor Luigi Guaitamacchi<\/strong>, capo degli acquisti carne , salumi, latticini e\u00a0 formaggi di Esselunga,<\/a> a sinistra nella foto sopra , f\u00f9 : “mai mangiare i toast” (perch\u00e8 “quel che c’\u00e8 dentro – il semplice prosciutto cotto non \u00e8 sano”).<\/strong><\/li>\n
  2. la seconda lezione che traggo da questo articolo \u00e8 che bisogna sempre leggere le etichette dei prodott<\/strong>i. Questa non \u00e8 una novit\u00e0<\/a> ma val la pena ribadirla.<\/li>\n
  3. la terza \u00e8 che la differenza la fanno le cosce, la lavorazione , l’acqua e gli additivi.<\/strong><\/li>\n<\/ol>\n

    (*) Decreto sulla Salumeria Italiana del 21 settembre 2005 (rivisto nel 2016). Il decreto specifica precisa che:\u00a0\u201cNella produzione del prosciutto cotto possono essere impiegati vino, inclusi i vini aromatizzati e liquorosi, zucchero, destrosio, fruttosio, lattosio, maltodestrine (sciroppo di glucosio), proteine del latte, proteine di soia, amidi e fecole nativi o modificati per via fisica o enzimatica, spezie, gelatine alimentari, aromi, nonch\u00e9 gli additivi consentiti.\u201d<\/em><\/p>\n

    Ricordiamo che : nel 2015, l\u2019Agenzia internazionale dell\u2019Oms per la ricerca sul cancro (Iarc) ha inserito le carni lavorate, come salumi e w\u00fcrstel, nel Gruppo 1 degli alimenti cancerogeni certi.\u00a0<\/a><\/strong><\/p>\n

    Sotto : prosciutto per toast.[\/vc_column_text][vc_single_image image=”70353″ img_size=”medium” alignment=”center”][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Prezzi da 8 a 60 \u20ac\/kg: la differenza la fanno le cosce, la lavorazione, l’acqua e gli additivi. Bisogna leggere l\u2019etichetta che differenzia fra \u201cprosciutto cotto\u201d senza ulteriori specifiche, \u201cprosciutto cotto scelto\u201d e \u00a0\u201cprosciutto cotto di alta qualit\u00e0\u201d.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":70305,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[37],"tags":[266,269,263,146],"class_list":["post-70301","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-interventi","tag-acqua","tag-cancro","tag-carne","tag-marketing","category-37","description-off"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/70301","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=70301"}],"version-history":[{"count":10,"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/70301\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":76365,"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/70301\/revisions\/76365"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/media\/70305"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=70301"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=70301"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=70301"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}