{"id":87140,"date":"2024-09-14T09:45:35","date_gmt":"2024-09-14T07:45:35","guid":{"rendered":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/?p=87140"},"modified":"2024-09-14T09:52:01","modified_gmt":"2024-09-14T07:52:01","slug":"pasta-meglio-gialla-o-bianca","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/pasta-meglio-gialla-o-bianca\/","title":{"rendered":"Pasta: meglio gialla o bianca?"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text]Un post di Paolo Caruso che completa quanto gi\u00e0 scritto in merito<\/a>, con un mio commento finale.<\/em><\/p>\n

IL GIALLO DELLA PASTA<\/p>\n

La pasta secca \u00e8 uno degli alimenti italiani particolarmente apprezzato e conosciuto in tutto il mondo.<\/p>\n

Ma come scegliere, empiricamente, una pasta di buona qualit\u00e0?<\/p>\n

Spesso, nello scaffale dei supermercati, ci troviamo di fronte a diverse gradazioni di colore della pasta, che vanno da un bianco avorio ad un giallo luminescente.<\/p>\n

La pasta secca viene ottenuta dall\u2019impasto e successiva estrusione, trafilatura ed essiccazione di semola di grano duro e acqua. La fase che pi\u00f9 determina la colorazione della pasta \u00e8 l\u2019essiccazione.<\/p>\n

L\u2019essiccazione \u00e8 una fase fondamentale nel processo di produzione della pasta, necessaria a portare il contenuto di umidit\u00e0 a valori inferiori al 12.5% come previsto dalla legge.<\/p>\n

Il processo di essiccazione della pasta nel corso del tempo ha subito notevoli trasformazioni,\u00a0 con i moderni impianti si raggiungono temperature elevatissime, comprese in un intervallo tra 90 e 135\u00b0C, che riducono a 2-3 ore il tempo di essiccazione.<\/p>\n

L\u2019essiccazione ad alta temperatura si \u00e8 diffusa perch\u00e9 comporta una maggiore produttivit\u00e0 e minori costi.<\/p>\n

Una pasta essiccata ad alte temperature ha un ottimo comportamento in cottura, ma le elevate temperature raggiunte durante l\u2019essiccazione provocano, l\u2019indisponibilit\u00e0 dell\u2019amminoacido denominato lisina, molto importante per il nostro organismo, che non riesce a produrlo autonomamente. Ad alte temperature, la lisina<\/strong> quando venendo a contatto con gli zuccheri, viene bloccata e resa indisponibile nel composto di Amadori.<\/p>\n

Una misura del danno termico subito dalla pasta \u00e8 data dalla quantificazione della furosina, una molecola non naturale, che si forma durante la fase di essiccazione con la reazione di Maillard. La presenza e la quantit\u00e0 di furosina<\/strong> forniscono indicazioni sulla qualit\u00e0 della pasta (Giannetti et al., 2021).<\/p>\n

Sono state inoltre trovate correlazioni lineari tra il punto di giallo e il contenuto di furosina (Salvadeo et al., 2008).<\/p>\n

Maggiore \u00e8 il quantitativo di furosina riscontrato in laboratorio, maggiori saranno state le temperature utilizzate per l\u2019essiccazione, pi\u00f9 giallo sar\u00e0 il colore della pasta e pi\u00f9 bassa sar\u00e0 la qualit\u00e0 organolettica.<\/p>\n

Ovviamente l\u2019indicazione in etichetta del quantitativo di furosina formatasi non \u00e8 un parametro da inserire obbligatoriamente e i grandi produttori di pasta si guardano bene dal farlo.<\/p>\n

Noi per\u00f2, empiricamente, scegliendo una #pasta di colore chiaro, come quella nell\u2019immagine, possiamo con un buon margine di certezza, sapere che \u00e8 stata essiccata a basse temperature per un tempo elevato.<\/p>\n

Quindi diffidiamo dalla pasta troppo \u201cgialla\u201d.<\/strong><\/p>\n

La lisina<\/strong><\/a> favorisce la formazione di anticorpi<\/a>, ormoni (come quello della crescita<\/a>) ed enzimi<\/a>; \u00e8 inoltre necessaria allo sviluppo e alla fissazione del calcio nella ossa<\/a>.\u00a0<\/strong><\/em><\/p>\n

La furosina rappresenta un indicatore degli effetti dei trattamenti termici subiti dagli alimenti.<\/em><\/strong><\/a>[\/vc_column_text][vc_separator][vc_single_image image=”87300″ img_size=”full” alignment=”center”][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La lisina favorisce la formazione di anticorpi, ormoni (come quello della crescita) ed enzimi; \u00e8 inoltre necessaria allo sviluppo e alla fissazione del calcio nella ossa.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":87141,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[37],"tags":[146],"class_list":["post-87140","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-interventi","tag-marketing","category-37","description-off"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/87140","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=87140"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/87140\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":87305,"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/87140\/revisions\/87305"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/media\/87141"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=87140"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=87140"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.giuseppecaprotti.it\/2019\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=87140"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}