Prima stesura: 22 marzo 2016, ultimo aggiornamento del 12 dicembre 2024
Dei problemi della ristorazione ho parlato a lungo in Italia: è cibo- mania ma più di 5000 esercizi pubblici sono in mano alle mafie.
Ne parlo avendo anche avuto un ristorante per 3 anni a Milano.
Dal sito della FIPE (Federazione Italia Pubblici Esercizi), 5 febbraio 2016:
“La ristorazione guadagna 0,3 punti percentuali
Come ogni anno l’Istat, al fine di tener conto delle novità emerse nelle abitudini di spesa delle famiglie, rivede l’elenco dei prodotti che compongono il paniere di riferimento della rilevazione dei prezzi al consumo.
Il peso per il 2016 dei servizi di ristorazione è pari all’8,9%, quando nel 2015 era dell’8,6%”.
Non è chiaro se il peso della la ristorazione cresca dello 0,3% o del 3,3% come indicato sempre sullo stesso sito, allo stesso punto….
Si tratta comunque di pura teoria, di congetture, vista l’alta incidenza di nero che gira all’interno del settore (*).
Probabilmente la ristorazione pesa ben oltre il 10% del PIL italiano.
(*) la FIPE , sul Corriere Economia del 21 marzo, ha dichiarato che la ristorazione, in Italia, vale 76 miliardi di € ma si tratta sicuramente di stime.
E non si capisce se tengano conto del fenomeno diffusissimo del nero…
I dati della Camera di Commercio pubblicati il 14 marzo sul Corriere della Sera sono , al contrario di quelli Istat, molto chiari
I pubblici esercizi, dal 2013 al 2015, sono cresciuti del 28%
e il discorso – sempre dal Corriere del 14 di marzo 2016 – di Lino Stoppani, presidente della Fipe, è lampante e condivisibile :
Il centro si riempie di pubblici esercizi. Bar, catene del settore food, ristoranti: due imprese milanesi su dieci sono entro la prima cerchia dei Bastioni, dice la Camera di commercio. E continuano ad aumentare, concentrati in certe strade.
Ma «non è un dato positivo — avverte Lino Stoppani che guida la Fipe, associazione di categoria —.
C’è un eccesso di offerta, la concorrenza si è scatenata sui prezzi. E ha fatto scendere la qualità».
sotto, l’offerta fissa di un locale in centro a Milano
In giro quasi ovunque cibi precotti o preconfezionati da scaldare col microonde, mentre «cucine e laboratori di pasticceria sono scomparsi. Fuori budget».
Gli affitti restano salati e per guadagnare clientela bisogna garantire orari di apertura lunghi: risultato, la preparazione artigianale non esiste quasi più.
«Il rischio è che in centro trovino spazio soltanto catene o locali con servizio standardizzato».
Lino Stoppani
La ristorazione italiana conta 320’000 imprese suddivise tra 149’085 bar e 168’289 ristoranti: la maggioranza dei bar e dei fast food utilizzano cibi precotti ma anche molti ristoranti, soprattutto a mezzogiorno, utilizzano alimenti preparati precedentemente e poi semplicemente scaldati
In Italia esistono 400 imprese operanti nella ristorazione ogni 100’000 residenti, in Francia sono 329, in Germania 198 e nel Regno Unito 181.
A Milano, tra le tante novità dell’ultimo anno, nell’ambito del fast food, bisogna segnalare l’arrivo della pizza consegnata a domicilio dalla statunitense Domino
Un antipasto di Claudio Sadler fatto con ingredienti freschi, cotti al momento
E vista la situazione vien da domandarsi:
questo tipo di cucina, preparata al momento, con ingredienti freschi, tra qualche anno, esisterà ancora?
La risposta la trovate qui, in questo articolo del 2024 : “Il cliente che ha ordinato su una piattaforma il sushi, la pizza o il pollo fritto in un ristorante che conosce suppone venga preparato lì: in realtà noi rider lo andiamo a prendere da tutt’altra parte, in una dark kitchen»…” .
Secondo il Corriere, ce ne sarebbero almeno sei di grandi dark kitchen [a Milano], ognuna gestita da un marchio diverso della ristorazione. All’interno dei capannoni industriali, che operano dietro cancelli chiusi, si può entrare solo se si lavora per Glovo, Deliveroo o Just Eat, i principali servizi di consegna del cibo a domicilio.
Il motivo per cui esistono posti come questi è presto spiegato: spesso gli ordini online superano di gran lunga quelli effettuati nel negozio fisico vero e proprio. Di conseguenza, i ristoranti fanno fatica a stare al passo con tutte le comande e finiscono per indirizzare i rider in un ristorante “secondario”, di cui il cliente non è a conoscenza.
La cucina fatta bene, come la fà Claudio Sadler , non dovrebbe essere il pilastro sul quale rilanciare il nostro turismo?
E infatti Lino Stoppani, sul Corriere Economia del 21 marzo 2016 aggiungeva
“La ristorazione è il secondo motivo per cui uno straniero viene in Italia e la prima ragione per cui torna”.
Sarà sempre così visto il degrado attuale della ristorazione?
E’ lecito domandarselo perchè sul Corriere della Sera del 20 marzo 2016 si leggeva:
“la permanenza media (*) è scesa da 4,1 a 3,6 giorni, la spesa pro capite reale da 1035 a 670 €.
E ciò significa 38 miliardi di entrate valutarie perse”…
Nel frattempo Sadler ha chiuso il suo ristorante. Ha chiuso anche Domino ma non ne sentiremo la mancanza…
(*) in Italia
Il turismo genera il 9, 8% del P.I.L. mondiale (873 miliardi di € nel 2013).
Nel 1950 i turisti erano 20 milioni, nel 2030 dovrebbero essere 1,8 miliardi. Il turismo è l’unico settore dell’economia che cresce ma non s’intravede una “politica italiana del turismo”
Segnaliamo due notizie sulle quali trarre due riflessioni finali:
1. Società schiacciata dai debiti Flop del Mercato metropolitano
Società schiacciata dai debiti
Flop del Mercato metropolitano
Il marchio Qualitalia ha fatture arretrate per un milione di euro Azioni legali dei creditori, scattati venerdì i primi pignoramenti
di Federico Berni
È nato sotto la buona stella di Expo, ma ora rischia di morire definitivamente sotto il peso dei debiti. Che secondo le prime stime, superano il milione di euro.
E dire che l’esperimento del Mercato metropolitano di Porta Genova poteva dirsi riuscito. Di più: un grande successo di pubblico, tra cibo di qualità e cultura. Per non parlare di una zona, quella dello scalo ferroviario, completamente recuperata al degrado urbano e di riflesso un beneficio per un intero quartiere. Ieri mattina, però, nell’area di quindicimila metri quadrati di proprietà di Ferrovie dello Stato, c’erano solo gli ufficiali giudiziari, faccia a faccia con un pugno di avvocati inviati dalla proprietà. In mano avevano i decreti del tribunale di Milano.
Scopo della visita: fare l’inventario dei beni destinati al pignoramento. Un epilogo triste, che nasce dall’azione di una cordata di cinque imprenditori. I primi di quella che rischia di essere una lunga fila di creditori insoddisfatti. Al centro del caso c’è la Qualitalia, la società di scopo incaricata di gestire le attività del Mercato per conto di Unaproa, un grosso consorzio romano che raggruppa oltre cento produttori ortofrutticoli. E che non paga i fornitori, stando a quanto riferiscono fonti legali. A partire da una società di Morgex, sulle alpi valdostane, che al Mercato di Porta Genova ha curato l’installazione dell’impianto elettrico, e che ha cercato inutilmente di recuperare il suo credito di novantamila euro.
Il titolare preferisce l’anonimato, ma racconta: «Sembrava procedere tutto per il meglio, poi nel luglio scorso hanno smesso di pagare me e gli altri fornitori; abbiamo cercato di trovare una soluzione, ci siamo persino proposti di recuperare noi un finanziatore che subentrasse a Unaproa, perché il nostro interesse era di continuare a lavorare a Milano. Tra false promesse, incontri, piani di rientro non rispettati, alla fine non c’è stato niente da fare». Stesso copione per altri imprenditori. I fornitori degli arredi, o chi ha curato la sicurezza, i servizi di pulizia, la manutenzione. Prima i precetti, poi i decreti ingiuntivi, emessi dai tribunali di Roma e Milano, fino all’arrivo degli ufficiali giudiziari per il pignoramento dei beni. Almeno di quello che è rimasto a Porta Genova. Cavi elettrici, tavoli e sedie, soppalchi e arredamento di vario genere. La massa debitoria, sommando le varie società che hanno chiesto inutilmente il pagamento delle fatture, e la fideiussione sottoscritta a garanzia dell’affitto, supererebbe dunque il milione di euro.
Finale amaro, si spera non definitivo, per uno dei «poli del gusto» inaugurati lo scorso anno sull’onda dell’entusiasmo dell’Esposizione universale di Milano.
Frutta e verdura fresche vendute direttamente dai produttori, un supermercato con oltre duemila prodotti tipici, dalla pasta al vino, da acquistare, Un’area per lo street food , cinque orti urbani. Ma anche musica e cocktail, cinema all’aperto, giostre, lezioni di sostenibilità per bambini, serate sulla cultura milanese. In estate, Ambrogio De Ponti, di Unaproa, annunciava entusiasta l’intenzione di espandere il business Tokyo. Ieri non è stato possibile raggiungerlo telefonicamente al suo ufficio romano. Uno spazio che, parola dei residenti di Porta Genova, dava al quartiere un «respiro internazionale». Un posto che avresti potuto «visitare a Londra o in qualche altra metropoli europea». E che aveva ripulito completamente lo scalo ferroviario, che prima era «zona da evitare». Dove vivevano solo «tossici e topi», e dove al massimo facevano «il mercato all’aperto delle biciclette rubate».
2. “Brianza, sequestrato un’altro bar della n’drangheta“, Corriere della Sera Venerdì 8 aprile 2016 (e questa, purtroppo , per Seregno non è una novità..).
Il Corriere ha rimosso il link ma trovate notizie, aggiornate nel 2024, in merito qui : Il bracconaggio sul Po e la qualità del pesce di alcuni “ristoranti”
Dopo la soppressione delle licenze, la successiva ondata di aperture con l’avvento di Expo – ed i suoi effetti nefasti (l’ingresso a 5 € di sera), l’eccesso di offerta – l’uberizzazione delle dark kitchen con il Delivery [che peggiora la qualità del cibo], un’informazione più ampia, trasparente ed approfondita sul mondo della ristorazione sarebbe di grande aiuto per evidenziare i problemi e sanare il settore.
Ma siccome siamo certi che i casi del punto 2) siano molto più numerosi rispetto a quelli comunicati realmente, e che i ristoranti gestiti in modo irregolare siano la maggioranza, “la vediamo dura…”.
Con il contributo di Enrico Rizzi
