Redatto il 16 aprile , aggiornato il 19 aprile 2026
Le alternative a base vegetale stanno conquistando sempre più spazio sugli scaffali dei frigoriferi dei supermercati.
Latte, yogurt, bistecche, crocchette, salmone, tonno, gamberetti e formaggio (ribattezzato “formaggio finto” o “formaggio vegano”, a seconda della marca) sono disponibili in versioni prive di prodotti di origine animale, ma ricche di soia, piselli e cocco.
Proseguendo lungo il corridoio del supermercato, si trovano birre, vini, aperitivi e bevande analcoliche artificiali. Infine, nel reparto zuccheri, è in aumento il numero di prodotti… senza zucchero. Online e in alcuni negozi biologici si può acquistare l’uovo di Papondu (deposto da gallina), prodotto nella regione della Val-d’Oise con farina di fave (Le Monde).
Non si tratta più di semplici surrogati per nicchie di mercato, ma di un comparto in rapida espansione che sta ridefinendo il panorama alimentare globale. Secondo il Plant Based Food Report 2025 di Coop Svizzera, il 30% della popolazione consuma alternative vegetali più volte al mese, mentre solo l’1% non le ha mai provate. In Italia, oltre il 51% ha ridotto il consumo di carne per motivi ambientali.
Ma non c’è solo quello : secondo un sociologo, i sostituti “fanno parte di una tendenza molto forte resa possibile dai progressi tecnologici: mangiare ‘senza’ (senza zucchero, grassi, glutine, lattosio, additivi, nitriti, ecc.), che esprime la forte sfiducia dei consumatori nei confronti dell’industria agroalimentare ” .
“È anche una forma di distinzione sociale: ‘Posso permettermi di mangiare meglio della gente comune…’
Un mercato da miliardi di dollari
Secondo Data Bridge Market Research, il mercato globale dei formaggi vegani è stato valutato a 3,37 miliardi di dollari nel 2023 e raggiungerà i 12,49 miliardi entro il 2031, con una crescita annuale del 17,80%. Il fenomeno non riguarda solo vegani: il 67% degli intervistati abbina nello stesso pasto alternative vegetali e prodotti animali, configurando il profilo dell'”alternariano” – un consumatore flessibile. Per gli under 29, la tutela ambientale è il motivo principale (53%), seguita da salute (49%) e benessere animale (46%).
Salmone stampato in 3D e tonno vegetale
La startup viennese Revo Foods ha sviluppato un salmone vegetale affumicato con stampa 3D, utilizzando proteine di funghi e piselli, amido e alga agar per riprodurre tessuto, sapore e fornire Omega-3. Nestlé commercializza “Vuna”, alternativa al tonno con proteine di piselli e grano, mentre Ocean Hugger Foods ha creato un salmone a base di carote per sushi vegetali. Secondo la FAO, agenzia delle Nazioni Unite, il 64,5% di tutti gli stock ittici è sfruttato entro livelli biologicamente sostenibili, mentre il 35,5% degli stock è classificato come sovrasfruttato. .
Formaggi vegetali: dalla fermentazione alle muffe nobili
I formaggi vegetali oggi utilizzano tecniche di fermentazione tradizionali applicate a basi di anacardi, mandorle e legumi. In Italia, Pangea Food produce il Gondino, formaggio vegano grattugiabile a base di fecola di patate e farina di ceci. Fermaggio utilizza fermentazione di anacardi per creare mozzarelle vegetali, scamorze affumicate e formaggi stagionati tipo Camembert e Gorgonzola, con croste fiorite e muffe nobili esattamente come i formaggi tradizionali.
Dalla carruba al cacao cellulare
Il prezzo del cacao è aumentato del 300% nel 2024, con il cioccolato al dettaglio salito del 9% e di un ulteriore 14% nel gennaio 2025. Il riscaldamento climatico sta rendendo inadatte le aree tradizionali di coltivazione. La carruba si propone come alternativa: la startup pugliese Foreverland ha sviluppato “Choruba”, che combina farina di carruba italiana con burro di karité, richiedendo il 90% di acqua in meno e producendo l’80% di emissioni in meno. Il 93% degli assaggiatori lo identifica come cioccolato.
WNWN Food Labs utilizza orzo fermentato con carruba biologica, mentre la svizzera Food Brewer sta sviluppando cacao da agricoltura cellulare, coltivando in fermentatori i tessuti vegetali della pianta di cacao con grassi da alghe.
Il dibattito sugli ultra-processati
Un nodo controverso riguarda la classificazione di questi prodotti come ‘ultra-processati’ secondo il sistema NOVA, la cui applicazione e utilità sono oggetto di dibattito nella letteratura scientifica. Nell’Unione europea non esiste ancora una definizione legale armonizzata di questa categoria. GFI Europe osserva che la carne plant-based, pur spesso inclusa tra gli ultra-processati, presenta in molti casi un profilo nutrizionale diverso da quello di altri UPF e che alcuni studi associano la sua sostituzione alla carne animale a un miglioramento di indicatori come il colesterolo LDL. Resta però valida una cautela generale: un elevato consumo di ultra-processati è associato a maggiori rischi per la salute, per cui il tema va valutato nel quadro complessivo della dieta.
Le battaglie normative
Nell’ottobre 2024 la Corte di giustizia dell’UE ha stabilito che, in assenza di una denominazione legale specifica, uno Stato membro non può vietare in modo generale l’uso di nomi consueti o descrittivi per prodotti vegetali, salvo intervenire caso per caso se l’etichettatura risulta ingannevole. Nell’ottobre 2025 il Parlamento europeo ha poi adottato una posizione più restrittiva sui nomi associati alla carne, ma non si trattava ancora della norma finale. Nel marzo 2026 Consiglio e Parlamento hanno raggiunto un accordo provvisorio che prevede la protezione del termine ‘meat’ e di 31 denominazioni collegate alla carne, con un impatto potenziale rilevante sul settore plant-based.
Prodotti ibridi e private label
Una tendenza emergente è la crescita dei prodotti ibridi, che combinano ingredienti animali e vegetali. Nei Paesi Bassi, Albert Heijn ha introdotto nel 2025 una linea di 15 prodotti ibridi, tra cui bevande lattiero-casearie, prodotti a base di carne e salumi, formulati per offrire meno grassi saturi, minori emissioni di CO₂e e prezzi competitivi rispetto alle equivalenti versioni totalmente animali. Sul fronte del plant-based, cresce anche il peso delle private label: secondo GFI Europe, tra il 2022 e il 2024 in Germania il volume dei prodotti a marchio del distributore è aumentato del 41,4%, mentre i brand sono calati dell’8,3%; in Italia le private label sono cresciute del 16,4% [dal 2022], contro il -1,5% dei prodotti di marca. Il prezzo conta molto, ma gusto e consistenza restano fattori decisivi nelle scelte dei consumatori.
Gli alimenti sostitutivi sono un segmento maturo che risponde a esigenze ambientali, salutistiche, etiche ed economiche. La tecnologia alimentare ha compiuto progressi straordinari nel replicare sapori e consistenze. Rimangono questioni aperte sulla sostenibilità lungo l’intero ciclo di vita e sull’aspetto nutrizionale. Il futuro dipenderà dal bilanciamento tra innovazione, accessibilità, qualità e sostenibilità, in un quadro normativo che favorisca concorrenza e trasparenza. I consumatori saranno gli arbitri di questa rivoluzione.
