Un post di Paolo Caruso che completa quanto già scritto in merito, con un mio commento finale.
IL GIALLO DELLA PASTA
La pasta secca è uno degli alimenti italiani particolarmente apprezzato e conosciuto in tutto il mondo.
Ma come scegliere, empiricamente, una pasta di buona qualità?
Spesso, nello scaffale dei supermercati, ci troviamo di fronte a diverse gradazioni di colore della pasta, che vanno da un bianco avorio ad un giallo luminescente.
La pasta secca viene ottenuta dall’impasto e successiva estrusione, trafilatura ed essiccazione di semola di grano duro e acqua. La fase che più determina la colorazione della pasta è l’essiccazione.
L’essiccazione è una fase fondamentale nel processo di produzione della pasta, necessaria a portare il contenuto di umidità a valori inferiori al 12.5% come previsto dalla legge.
Il processo di essiccazione della pasta nel corso del tempo ha subito notevoli trasformazioni, con i moderni impianti si raggiungono temperature elevatissime, comprese in un intervallo tra 90 e 135°C, che riducono a 2-3 ore il tempo di essiccazione.
L’essiccazione ad alta temperatura si è diffusa perché comporta una maggiore produttività e minori costi.
Una pasta essiccata ad alte temperature ha un ottimo comportamento in cottura, ma le elevate temperature raggiunte durante l’essiccazione provocano, l’indisponibilità dell’amminoacido denominato lisina, molto importante per il nostro organismo, che non riesce a produrlo autonomamente. Ad alte temperature, la lisina quando venendo a contatto con gli zuccheri, viene bloccata e resa indisponibile nel composto di Amadori.
Una misura del danno termico subito dalla pasta è data dalla quantificazione della furosina, una molecola non naturale, che si forma durante la fase di essiccazione con la reazione di Maillard. La presenza e la quantità di furosina forniscono indicazioni sulla qualità della pasta (Giannetti et al., 2021).
Sono state inoltre trovate correlazioni lineari tra il punto di giallo e il contenuto di furosina (Salvadeo et al., 2008).
Maggiore è il quantitativo di furosina riscontrato in laboratorio, maggiori saranno state le temperature utilizzate per l’essiccazione, più giallo sarà il colore della pasta e più bassa sarà la qualità organolettica.
Ovviamente l’indicazione in etichetta del quantitativo di furosina formatasi non è un parametro da inserire obbligatoriamente e i grandi produttori di pasta si guardano bene dal farlo.
Noi però, empiricamente, scegliendo una #pasta di colore chiaro, come quella nell’immagine, possiamo con un buon margine di certezza, sapere che è stata essiccata a basse temperature per un tempo elevato.
Quindi diffidiamo dalla pasta troppo “gialla”.
La lisina favorisce la formazione di anticorpi, ormoni (come quello della crescita) ed enzimi; è inoltre necessaria allo sviluppo e alla fissazione del calcio nella ossa.
La furosina rappresenta un indicatore degli effetti dei trattamenti termici subiti dagli alimenti.
