Lo scorfano, in copertina, non è un pesce “comune” ma è molto saporito.
I bambini sotto l’anno, infatti, mangiano principalmente merluzzo e sogliola, ma poi crescendo si aggiungono tutte le altre specie citate, oltre agli immancabili prodotti processati come il tonno in scatola e i bastoncini di pesce.
Gli adulti, poi, consumano anche baccalà e pesce affumicato.
In sostanza i consumi di pesce degli italiani sono poco vari e la stagione che viene può essere un’occasione per cambiare : durante l’estate diamo spazio a pesci come sugarello, alaccia, boga, menola, lanzardo e spatola, specie diffuse nel Mediterraneo e importanti per l’economia della pesca locale, ma meno privilegiate.
Le sarde e le acciughe presentano generalmente un contenuto lipidico elevato, che contribuisce alla loro qualità organolettica e al caratteristico sapore. La palamita offre una carne soda e saporita che rappresenta una valida alternativa ai grandi tunnidi più richiesti dal mercato. Tra le specie da considerare ci sono anche le triglie, presenti sui mercati per gran parte dell’anno, e il pesce serra, sempre più diffuso lungo le coste italiane. Nelle pescherie si incontra inoltre anche la lampuga, che inizia a comparire con maggiore frequenza nella seconda parte della stagione estiva, e il pagello pezzogna, che in estate non è in piena fase riproduttiva.
Tra le specie da tenere d’occhio durante la bella stagione ci sono anche l’aguglia, pesce costiero tipico dei mesi estivi e ancora legato a molte tradizioni gastronomiche locali, e l’occhiata, comune nel Mediterraneo ma spesso poco considerata dal mercato nonostante la sua ampia diffusione.
Nelle pescherie del Centro e del Sud Italia si incontra inoltre la leccia stella, specie pelagica ancora poco conosciuta dal grande pubblico. Merita attenzione poi anche lo sgombro, apprezzato per le sue qualità nutrizionali e indicato da molte guide al consumo responsabile tra le specie da valorizzare.
La scelta di specie meno richieste contribuisce a distribuire la domanda su un numero più ampio di risorse ittiche, riducendo la pressione commerciale che grava su pesci come tonno rosso, pesce spada o alcune specie di crostacei molto richieste dalla ristorazione.
La scelta sostenibile, tuttavia, non dipende soltanto dalla specie acquistata: la denominazione commerciale e quella scientifica della specie, il metodo di produzione (pescato o allevato), la zona di cattura, il metodo di pesca utilizzato e la taglia degli esemplari.
Per una scelta davvero sostenibile, bisogna privilegiare gli attrezzi di pesca selettivi, come le reti da posta, i palangari e le lenze, tipici della piccola pesca artigianale. Questi metodi limitano drasticamente il fenomeno del bycatch, ovvero la cattura accidentale di specie protette o di esemplari sottomisura, a differenza delle grandi reti a strascico che inoltre impattano negativamente i fondali marini.
… Per questo conviene leggere il cartellino nel suo insieme, considerando specie, zona di cattura e attrezzo utilizzato. Quando le informazioni non sono chiare, chiedere dettagli sulla provenienza del prodotto al pescivendolo o al ristoratore resta uno dei modi più semplici per consumare con maggiore consapevolezza, nel rispetto dei cicli biologici dei nostri mari.
Ovviamente “non esiste il pesce fresco in riva al mare”. E gli chef smentiscono la favola del pesce tutto l’anno. Perché d’estate non è detto che sia più fresco, come funziona davvero il mercato ittico e perché a Milano si mangia spesso il pesce migliore.
In sostanza Il mercato “di massa” è sempre più orientato verso i prodotti già pronti ma, se si ha una pescheria di fiducia locale, che offre prodotti diversi dal “solito salmone”, si pò mangiare meglio. Ne beneficiano anche la nostra salute e il mare.
Per approfondire su pesce e molluschi allevati in Italia leggi qui. Sotto : foto scattata da Pewex, a Roma.
