Redatto il 30 novembre, aggiornato il 6 gennaio 2022
Premessa. C’è un’enorme differenza tra la baguette fresca, comprata in Francia, e quella da pane surgelato, che spesso viene proposta nella grande distribuzione italiana.
Si tratta di due “pianeti” completamente diversi. L’oro ed il ferro.
E poi, ormai, anche nei paesi francofoni, la baguette è proposta , dal panettiere che la produce ogni giorno fresca, in svariate versioni : rustica, con farine particolari, etc.
Nonostante ciò non è più “alla moda”.
I francesi fanno quindi bene a cercare di tutelarla.
Peccato che, alla fine, tra i due litiganti (Trieste e Napoli) non abbia vinto nessuno : “Il caffè non sarà patrimonio immateriale dell’Unesco. La commissione nazionale per l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Educazione, la Scienza e la Cultura ha infatti poche ore fa bocciato la candidatura.
Doccia fredda dunque per i promotori dell’iniziativa che dopo la pizza miravano a far diventare il caffè italiano, ‘espresso tra cultura, rituali, socialità e letteratura nelle comunità emblematiche da Venezia a Napoli’, patrimonio dell’Unesco.
Forte la delusione a Napoli”. Napoli Today
La baguette iscritta nul patrimonio immateriale dell’umanità dell’UNESCO
Ogni giorno, circa 12 milioni di consumatori francesi spingono la porta di una panetteria e più di 6 miliardi di baguette lasciano le panetterie ogni anno.
È un emblema nel mondo, ormai riconosciuto, della vita quotidiana dei francesi. La baguette di pane è stata iscritta mercoledì 30 novembre nel patrimonio immateriale dell’umanità dall’UNESCO. L’organizzazione, che onora soprattutto le tradizioni da salvaguardare più che i prodotti stessi, ha contraddistinto l’artigianalità e la cultura che circondano questo elemento essenziale delle tavole francesi.
Con la sua crosta croccante e la mollica morbida, la baguette, apparsa all’inizio delXX secolo aParigi, è oggi il primo pane consumato nel paese. Ogni giorno, 12 milioni di consumatori francesi spingono la porta di una panetteria e più di 6 miliardi di baguette escono dalle panetterie ogni anno. L’acquisto del pane è quindi una vera e propria abitudine sociale e conviviale che scandisce la vita dei francesi.
Su Twitter, il presidente Emmanuel Macron ha salutato “250 grammi di magia e perfezione nella nostra vita quotidiana. Un’arte di vivere francese”, aggiungendo: “Abbiamo combattuto per anni con i panettieri e il mondo della gastronomia per il suo riconoscimento. La baguette fa ormai parte del patrimonio immateriale dell’UNESCO! »
“Questo è un riconoscimento per la comunità dei panificatori artigianali. (…) La baguette è farina, acqua, sale, lievito e il know-how dell’artigiano “, ha detto il presidente della Confederazione nazionale della panificazione e pasticceria francese, Dominique Anract, in una nota.
“È davvero una sorta di consacrazione”, dice Priscilla Hayertz, una fornaia di Parigi. “È un prodotto di base che riguarda tutte le categorie socio-culturali, che tu sia ricco o povero … Indipendentemente da ciò, tutti mangiano baguette. »
“Grande riconoscimento per i nostri artigiani e questi luoghi unificanti che sono le nostre panetterie!” ha detto il Ministro della Cultura, Rima Abdul Malak. Con questa iscrizione, “l’UNESCO sottolinea che una pratica alimentare può costituire un patrimonio a sé stante, che ci aiuta a fare società”, ha dichiarato Audrey Azoulay, direttore generale di questa agenzia delle Nazioni Unite.
Sotto: il 6 gennaio 2023 Macron ha promesso ai panificatori francesi di di difenderli dall’inflazione (WSJ).
La baguette “tradizione” incorniciata per decreto dal 1993
La scelta di presentare la candidatura della baguette de pain era stata fatta all’inizio del 2021 dalla Francia, che l’aveva preferita ai tetti di zinco di Parigi e a una festa del vino del Giura.
Questo riconoscimento è particolarmente importante in considerazione delle minacce a questo know-how, come l’industrializzazione e il declino del numero di panifici, soprattutto nelle comunità rurali. Nel 1970 c’erano circa 55.000 panifici artigianali (un panificio ogni 790 abitanti) rispetto ai 35.000 di oggi (uno ogni 2.000 abitanti), vale a dire una scomparsa media di quattrocento panifici all’anno negli ultimi cinquant’anni.
In continua evoluzione, la baguette “tradizionale” è rigorosamente inquadrata da un decreto del 1993, che mira a tutelare i panificatori artigianali e allo stesso tempo impone requisiti molto severi, come il divieto di additivi. È anche oggetto di concorsi nazionali, durante i quali i candidati vengono tagliati in lunghezza per consentire alla giuria di valutare idealmente il nido d’ape e il colore della mollica, “crema”.
Ci può essere un normale nido d’ape, chiamato “nido d’ape”, con piccoli fori identici, o fori medi, più grandi, più piccoli, a seconda della scelta di ogni fornaio. Se non ci sono celle “ovunque”, la giuria è chiara: il pane è stato mal formato. I concorrenti lavorano con gli stessi prodotti, ma le bacchette sono tutte diverse. Ognuno ha il suo tocco speciale, ad esempio sul colpo della lama, firma del fornaio.
Consumo di baguette in calo
È facile perdere una baguette, anche per i più esperti. “Dipendiamo molto dal tempo. Dobbiamo [prendere in considerazione] la temperatura della pasta, dell’acqua, del panificio”, ha spiegato nel 2019 all’Agence France-Presse (AFP) il panettiere parigino Jean-Yves Boullier. “Idealmente, dovrebbe essere caldo, ma non più di 22 ° C, umido ma non troppo. Altrimenti, la pasta si rilassa e il pane si ammorbidisce”, ha aggiunto. Oltre a gesti essenziali come l’impasto lento, la lunga fermentazione, la modellatura a mano e la cottura in un forno unico, tutto si basa sul know-how, spiegano i professionisti.
La parola baguette è apparsa all’inizio delXX secolo edè stato solo tra le due guerre che è diventata un luogo comune, dice Loïc Bienassis, dell’Istituto europeo di storia e culture del cibo, che faceva parte del comitato scientifico che ha preparato il dossier per l’UNESCO. “Inizialmente, la baguette è considerata un prodotto di lusso. Le classi lavoratrici mangiano pane rustico che si conserva meglio. Poi il consumo diventa diffuso, la campagna viene conquistata dalla baguette negli anni 1960-1970“, spiega.
Ora, il consumo di baguette è in calo, soprattutto tra le classi benestanti urbane che optano per il pane a lievitazione naturale, che è più interessante dal punto di vista nutrizionale, secondo Bienassis. Inoltre, “i cereali hanno sostituito il pane tostato, gli hamburger stanno soppiantando il classico panino prosciutto, baguette e burro (detto familiarmente in francese Paris beurre)”, conclude.
Dalla mia introduzione :
C’è un’enorme differenza tra la baguette fresca, comprata in Francia, e quella da pane surgelato, che spesso viene proposta nella grande distribuzione italiana.
Si tratta di due “pianeti” completamente diversi. L’oro ed il ferro.
Questa differenza è evidente nella foto sotto, dove sono rappresentate delle baguettes che nulla hanno a che vedere con il pane venduto da gran parte della GDO nostrana.
