Redatto il 22 febbraio, aggiornato il 26 aprile 2024
Buona parte dei würstel di pollo e tacchino, delle cotolette impanate, delle crocchette e nugget di pollo, oltre a diversi piatti pronti, sono preparati con carne separata meccanicamente. Si tratta di un ingrediente sconosciuto alla maggior parte dei consumatori che non viene venduto al supermercato. Nel panorama degli ingredienti alimentari, infatti, la carne separata meccanicamente (CSM) si trova sul gradino più basso per quanto riguarda la qualità e il valore nutritivo. L’elemento vincente è però il prezzo stracciato. Basta dire che a Milano, un chilo di pane al supermercato Esselunga costa 3,60 €, mentre una maxi confezione da un chilo di würstel di pollo e tacchino della linea Smart di Esselunga costa 2,60 €. Sì, avete capito bene, il pane costa il 40% in più.
Le aziende usano la CSM proprio per tagliare sui costi di produzione, confidando su acquirenti distratti che non leggono le etichette e su persone attratte dal prezzo conveniente, ma non conoscono l’origine della materia prima. Per capire come sia possibile che la farina di grano costi più della carne di pollo e tacchino bisogna spiegare cos’è la carne separata meccanicamente, l’ingrediente misterioso che però costituisce il 90-95% di molti würstel e quello più importante di moltissimi prodotti.
La carne separata meccanicamente
Si parte dal pollo, macellato dopo 45 giorni dalla nascita, sezionato per separare petto, cosce e ali da destinare al dettaglio. Poi ci sono parti come il collo, le zampe e gli organi interni (fegato, reni e polmoni), che vengono congelate ed esportate per buona parte in Cina, ma non solo, visto che si trovano come piatti nei menu dei ristoranti cinesi italiani. Restano cartilagini, ossa e rimasugli di carne attaccata alla carcassa che finiscono in un grande tritacarne. Qui, dopo una prima frammentazione, il processo prevede una spremitura ad alta pressione contro griglie dotate di fori dal diametro piccolissimo che trasformano il tutto in una poltiglia di colore rosa (per questo detta pink slime).
Questa è la carne separata meccanicamente, un sottoprodotto, o meglio uno scarto dell’industria che diventa l’ingrediente principale e quasi unico i diversi würstel venduti al dettaglio anche da marche leader di mercato. Per capire quanto sia devastante la trasformazione, basta dire che le fibre muscolari diventano irriconoscibili, a causa della disgregazione. Alla fine la CSM ha ben poco da spartire con la carne vera e anche da un punto di vista nutrizionale, l’apporto è davvero mediocre.
Lo scandalo dei würstel con Listeria
Da un punto di vista igienico, secondo l’Autorità europea per la sicurezza alimentare questo sistema ad alta pressione aumenta il rischio di proliferazione microbica. Basta ricordare lo scandalo dei würstel Wudy Aia, Negroni e di altri marchi contaminati da Listeria monocytogenes che nel 2022 ha causato 3 morti e 71 infezioni (leggi qui il nostro articolo sui würstel con Listeria). Certo, il problema viene superato pastorizzando i würstel, però la legge non lo prevede. Nel caso di due anni fa, infatti, il produttore dei würstel non aveva nelle linee di produzione questa costosa fase del processo (leggi qui il nostro articolo sulla pastorizzazione dei würstel).
L’ingrediente nascosto di würstel, nugget, cotolette…
Questa poltiglia è oggettivamente un ingrediente poco presentabile, tanto che fino a qualche anno fa sull’etichette le aziende ne camuffavano la presenza e sulle etichette compariva solo la sigla ‘CSM’, del tutto incomprensibile per i consumatori. L’ultima nota da ricordare è che stiamo parlando di un ingrediente utilizzato anche per le scatolette di cibo per cani e gatti. Sia chiaro, da un punto di vista ambientale ed ecologico questo ciclo produttivo ha un certo significato, perché permette di riutilizzare i sottoprodotti della macellazione. Anche da un punto di vista della sicurezza igienica si può stare tranquilli visto che, dopo lo scandalo Listeria, le aziende ormai pastorizzano i prodotti a rischio come i würstel. È altrettanto vero che la carne separata meccanicamente è uno scarto industriale la cui presenza nell’elenco degli ingredienti squalifica automaticamente qualsiasi prodotto che stiamo acquistando.
Ma allora perché una parte consistente dei würstel in commercio è composta a CSM? Per via del prezzo superconveniente. Prima di scegliere i würstel di pollo e tacchino bisogna guardare il prezzo. Quelli con carne separata meccanicamente costano tre volte di meno e in genere contengono anche polifosfati, additivi aggiunti per aumentare la quantità di acqua nel prodotto. Per intenderci, in confronto a un würstel di CSM, un hamburger di McDonald’s potrebbe essere considerato un prodotto gourmet.
A me questa vicenda ricorda il fatto che, in Esselunga, avevamo una parte di clientela povera che, purtroppo, mangiava cibo per cani o gatti. Era un fatto che mi aveva colpito molto.
