Ciro Oliva, il folletto della Sanita’
di Guido Barendson per Il Foglio dell’11 settembre 2017
Mamma’, alla cassa, lo segue in adorazione, lo sguardo amoroso e sereno degno di una moderna Madre con il Bambino; il padre controlla la lunga fila dell”asporto’, cartoni quadrati fragranti, e non ha nemmeno un attimo per guardare la sala.
Del resto non ce ne sarebbe bisogno alcuno, che’ il figliol prodigo si aggira elettrico dall’entrata al forno, ai tavoli che corrono lungo lo stretto locale, distribuendo Iungo il cammino ospiti arrivati d’ogni dove.
Nulla sfugge al controllo del Folletto della Sanità, Ciro Oliva, 24 anni, due figli piccoli, motore incessante della storica pizzeria Concettina ai Tre Santi, dove settant’anni fa la nonna nel suo basso vendeva quei cerchi di pasta spruzzati di pomodoro da piegare ‘a libretto’ e mangiare bollenti stando attenti a non sporcarsi le scarpe.
Cosi’ spunta Ciro, pizzaiolo 2.0. I suoi gli affidano la bottega, e lui la trasforma in una piccola azienda, assumendo trentadue ragazzi, tutti della Sanità, e arrivando a sfornare migliaia e migliaia di pizze al mese.
Oggi come allora a proteggere quest’angolo vegliano i tre Santi dell’edicola votiva: S. Vincenzo Ferrari, il Patrono del Rione, S.Alfonso Maria de’ Liguori, che veglia sulle mura del locale, e Sant’Anna, alla quale era devoto lo stesso S.Alfonso. E quando racconto ai miei amici che questo è un luogo dove non possono non venire, mi osservano – i napoletani soprattutto – come se fossi ‘asciuto pazzo’, neanche li stessi esortando a passare una serata nel feroce Bronx di un volta.
Poi vengono, i forestieri (ma loro hanno meno pregiudizi e paure) e i borghesi di Via Petrarca e di Posillipo, si affacciano timidamente per scoprire che anche questa e’ casa loro, e che forse esser presenti e farsi vedere si rivela un discreto modo per ridurre distanze e diffidenze reciproche.
Quello delle tante Napoli è un tema che il Folletto conosce bene. E’ contento quando il Marchese arriva con un gruppetto di amici facilmente riconoscibili dai tagli di sartoria e si mettono in fila con un ordine che manco a Stoccolma. Ma è decisamente più felice quando ti presenta sua squadra, molti tolti alla strada dove la malavita non esita a sparare. Senza retorica partecipa ai progetti di recupero e all’universo della solidarietà. Qualcuno ha sospettato che puzzasse di bruciato, di trovata pubblicitaria l’offerta della pizza ‘sospesa’, ovvero la possibilità che gli avventori pagando il loro conto paghino una pizza in piu’ – la pizza ‘sospesa’, appunto – per chi non se la possa permettere. Invece di persone che passano a chiedere sottovoce se ne è rimasta una, ce ne sono… Ed è raro che vadano via a stomaco vuoto.
Un frutto sano della tradizione, lo stesso orgoglio che ritroviamo nel modo di fare la pizza, a cominciare dall’impasto. Attenzione però: se volete cercare la prima ragione del successo, chiedete di affacciarvi nel Sancta Santorum: una camera climatizzata per mantenere costante la temperatura dell’impasto, accarezzato dalle note della musica classica, manco fossero le bufale di Paestum. La pizza esce alleggerita, complice il taglio del sale, ridotto del 50 per cento.
A consolidare il primato del Folletto, gli ingredienti, sintesi di una selezione accurata del meglio della Campania Felix, dai pomodori (varietà incredibile) ai formaggi, fino al pesce: merita il viaggio la sola pizza fritta nella quale la ricciola ha sostituito i cicoli di maiale! Senza tanti complessi, il sommelier della Sanità mescola il gagliardo rosso di Gragnano allo Champagne.
L’alto e il basso, il Sacro e il Profano: sotto il Vesuvio e’ arduo tracciare una linea di confine netta. A cento metri da qui nacque Totò, ma ai cultori che ne cercano le tracce nella casa di via Santa Maria Antesaecula 109 sfugge che all’inizio della strada c’è l’ingresso di un ipogeo greco. Tra palazzi antichi e mal tenuti, attraverso questi varchi si accede ad un angolo prezioso della Napoli sotterranea, dalle Catacombe Paleocristiane all’amato Cimitero delle Fontanelle.
Venire a mangiarsi una pizza e – grazie anche alle indicazioni degli Oliva – bighellonare riflettendo su quanto Napoli sia vitale, ovunque, compreso il mondo dei morti celebrati assieme ai vivi, in una discesa trepida verso gli Inferi che ti consenta di ritrovare la forza per campare meglio, tenendo possibilmente a bada i guai.
La pizza con la ricotta e la ricciola, citata da Guido Barendson, è semplicemente pazzesca.
Anche la pizza al tonno merita.
Ciro Oliva usa svariati tipi di olio extra vergine d’oliva: uno per ogni tipo di pizza!
E anche i pomodori non sono tutti uguali, ne ha almeno quattro varietà…
In estrema sintesi Ciro Oliva da lustro e lavoro ad un quartiere malfamato di Napoli:
un esempio da seguire perchè ne beneficiano agricoltura (i piccoli produttori locali..) e turismo (occupazione..).
Sulla pizza puoi leggere anche qui. Sulla ristorazione puoi leggere qui.
Sotto : lo staff, Guido Barendson, Ciro Oliva e Giuseppe Caprotti in cucina, l’11 settembre 2017
