... I frutti si riducono e l'olio scarseggia Il primo effetto del caldo eccessivo lo vediamo sui frutti. Quando le temperature superano stabilmente i 25°C durante la fase in cui l'olio si accumula, cioè tra i 60 e i 120 giorni dopo la fioritura, le conseguenze sono sotto gli occhi di tutti. Il peso secco del frutto diminuisce, la fase di crescita si accorcia e il tasso di crescita giornaliero cala. In pratica, i frutti maturano prima ma sono più piccoli e leggeri... il caldo modifica anche il rapporto tra polpa e nocciolo, un effetto "diluizione" che riduce ulteriormente la concentrazione di olio. In pratica, la pianta investe più energia nella crescita del legno che nell'accumulo di sostanze grasse, e questo si traduce in frutti con meno olio e di qualità inferiore. La qualità dell'olio si gioca soprattutto sul profilo degli acidi grassi, e qui il caldo fa davvero danni. L'acido oleico, che dovrebbe rappresentare tra il 55 e l'83% dell'olio per essere considerato extravergine di qualità, diminuisce dello 0,7% per ogni grado in più. Contemporaneamente aumentano gli acidi palmitico e linoleico, che in alcune zone calde del mondo arrivano addirittura a superare i limiti previsti dal Consiglio Oleicolo Internazionale. Ma la sorpresa più grande arriva dagli studi sull'andamento delle temperature durante il giorno. Non è tanto il caldo di mezzogiorno a fare la differenza, ma la temperatura minima notturna e l'ampiezza termica giornaliera. Questo significa che le notti calde sono particolarmente dannose, forse perché influenzano processi enzimatici che avvengono al buio...